Miến dong Phia Đén đặc trưng miền sơn cước

Nghề làm miến dong ở xóm Phia Đén, xã Thành Công, huyện Nguyên Bình, tỉnh Cao Bằng nổi tiếng khắp miền sơn cước vào những năm 90 của thế kỷ trước. Do có lợi thế về điều kiện thổ nhưỡng và khí hậu ưu đãi, giống cây dong riềng trồng ở đây phát triển rất tốt, chất lượng hơn hẳn các nơi khác. Tận dụng chất bột trong, dai, thơm, ngọt của loại củ này, bà con Tày, Nùng ở Phia Đén đã phát triển thành nghề làm miến dong đặc sản cung cấp cho thị trường.

Dù ở mùa nào trong năm, khắp trong nhà, ngoài sân, đâu đâu cũng có những phên miến được phơi thành từng hàng. Mặc dù dong riềng được trồng quanh năm, nhưng vụ thu hoạch chính lại từ tháng Giêng đến tháng Ba (âm lịch) và được thu hoạch nhiều nhất từ tháng Chín đến tháng Giêng năm sau. Đến mùa thu hoạch, cả xóm ai nấy đều bận rộn, tất bật ở trên nương đồi từ sáng đến tối để nhổ, đóng bao và chở củ dong riềng về xưởng sơ chế rồi chế biến thành tinh bột.

Người dân Phia Đén đã dùng sự khéo léo, chăm chỉ và kinh nghiệm của mình tạo nên một thương hiệu miến dong đặc trưng của miền sơn cước. Sợi miến bóng đẹp, dai và có hương thơm đặc trưng của bột dong chứ không có bất kỳ một phụ gia thực phẩm nào. Điểm dễ nhận thấy của miến dong Phia Đén là sợi miến màu hơi đen nhưng rất trong, nhìn rõ được những hạt bọt li ti trong quá trình quấy bột có không khí đi vào. Sợi miến hơi sần sần, hơi to chứ không nhỏ tý xíu, trắng và mịn như những loại miến thông thường. Để có được những đặc trưng này, người thợ làm miến phải chau chuốt, tỷ mẩn đến từng công đoạn.

Trước hết là khâu chọn nguyên liệu: Ban đầu phải chọn loại dong củ to, đều và già. Sau đó, củ dong được cắt rễ, rửa sạch mới cho vào máy nghiền nát rồi lọc bỏ bã chỉ lấy tinh bột. Khâu này rất quan trọng vì phải lọc nhiều lần đến khi bột trắng tinh khiết mới đạt tiêu chuẩn sạch và đảm bảo chất lượng. Khâu quan trọng tiếp theo là pha chế: Thông thường, bột dong được đổ vào trong nước có tỷ lệ là 90% nước sôi, còn lại là nước lã, sau đó mới đem bột vào khoắng cho đến khi chín rồi cho vào khuôn ép thành sợi miến, cuối cùng là dàn miến ra phên rồi đem phơi khô. Bên cạnh việc chọn nguyên liệu cũng như kỹ thuật chế biến thì hình thức, chất lượng của sợi miến dong còn phụ thuộc vào thời tiết. Nếu phơi vào ngày nắng đều, sợi miến sẽ bóng đẹp, dai và thơm hơn nhiều.

Trước đây, hầu hết quy trình chế biến này đều được bà con làm thủ công nên năng suất không cao, trung bình mỗi ngày chỉ làm được khoảng 10 – 15 kg miến. Vài năm trở lại đây, nhiều gia đình đã đầu tư thiết bị máy móc để làm bột, chế biến miến dong theo công nghệ hiện đại nên công suất tăng lên hơn 100kg miến/ngày.

Nhiều hộ gia đình đồng bào dân tộc ở xóm Phia Đén đã vươn lên làm giàu từ nghề trồng và chế biến miến dong. Một số hộ đã mở rộng diện tích gieo trồng cây dong riềng, tập trung chăm bón để cây phát triển tốt. Đồng thời, vay vốn từ Ngân hàng Chính sách xã hội huyện Nguyên Bình để đầu tư dây chuyền sản xuất, chế biến miến dong từ khâu xay bột đến khâu đóng gói sản phẩm. Với mỗi gói sản phẩm đều được ghi tên thương hiệu “Miến dong Phia Đén”.