Ứng dụng công nghệ vi sinh giảm hàm lượng histamine: Tăng khả năng xuất khẩu nước mắm truyền thống

Rào cản lớn khiến nước mắm khó xuất khẩu

Báo cáo tại buổi nghiệm thu đề tài do Bộ Công Thương tổ chức mới đây, TS. Trần Thị Thu Hằng - Chủ nhiệm đề tài cho biết: Nước mắm là một sản phẩm thực phẩm, một loại gia vị, đang ngày một được chấp nhận và sử dụng rộng rãi trên toàn thế giới. Đây cũng là một mặt hàng chính của ngành thủy sản nước ta, việc sản xuất nước mắm tiêu thụ khoảng 40-60% tổng số cá đánh bắt được và được thực hiện ở nhiều tỉnh thành ven biển trên cả nước.

Hiện nay, nước ta có khoảng 2.800 cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống, sản lượng lên tới hơn 215 triệu lít năm, giá trị đạt hơn 4.800 tỷ đồng. Việt Nam cùng với Thái Lan là hai nước sản xuất nước mắm lớn nhất thế giới. Trong đó, nhiều nhãn hiệu nước mắm của Việt Nam có chất lượng nổi trội hơn so với sản phẩm của Thái Lan về cả thành phần hóa học cũng như về hương, vị.

Tuy nhiên, sản lượng xuất khẩu nước mắm của Việt Nam luôn thấp hơn rất nhiều so với Thái Lan. Nguyên nhân chính của sản lượng xuất khẩu thấp là do chúng ta chưa xây dựng được thương hiệu nước mắm Việt Nam ở nước ngoài và gặp rào cản kỹ thuật với một số chỉ tiêu chất lượng vượt quá tiêu chuẩn quốc tế.

Từ tháng 7/2011, Đại hội đồng Codex lần thứ 34 thông qua bộ Tiêu chuẩn Codex về nước mắm do Ủy ban Codex Việt Nam và Thái Lan đồng chủ trì biên soạn, trong đó quy định hàm lượng histamine trong các sản phẩm nước mắm không quá 400 mg/kg, nhưng trên thực tế, hàm lượng histamine trong một số sản phẩm nước mắm truyền thống ở nước ta dao động từ 1.000-3.000 mg/kg.

Khi sử dụng những thực phẩm chứa hàm lượng histamine cao thường gây ra các triệu chứng bất lợi trên hệ hô hấp như sổ mũi, hen suyễn do co thắt phế quản hay các triệu chứng trên da như nổi mề đay, phát ban, ngứa, phù mí mắt, môi sưng húp hoặc triệu chứng trên mắt như viêm, đỏ kết mạc mắt hoặc triệu chứng trên hệ tiêu hóa như gây sự tiết quá độ dịch vị ở dạ dày và triệu chứng trên hệ tim mạch như gây giãn mạch, hạ huyết áp, co thắt tim...

“Hàm lượng histamine cao hiện nay đang là một trong những rào cản khiến nước mắm Việt Nam chưa xuất khẩu được sang các nước phát triển. Ngoài ra, nó cũng tiềm ẩn nguy cơ gây mất an toàn thực phẩm, có thể ảnh hưởng tới sức khỏe của người tiêu dùng. Do đó, để sản xuất được nước mắm có chất lượng, cần phải áp dụng các biện pháp làm giảm hàm lượng histamine trong sản phẩm” - TS. Trần Thị Thu Hằng cho hay.

Nghiên cứu thành công chế phẩm phân giải histamine

Hiện nay, phương pháp sử dụng vi sinh vật để phân giải hợp chất histamine đang được quan tâm nhiều hơn bởi tính an toàn của nó. Trong phương pháp này, các chủng vi sinh vật ưa mặn, có khả năng phân giải histamine được bổ sung vào quá trình sản xuất thực phẩm nhằm tác động phân giải histamine.

“Ở Việt Nam hiện nay chưa có nhiều công trình nghiên cứu tập trung vào vấn đề này. Vì vậy, việc triển khai đề tài nhằm mục đích xây dựng quy trình công nghệ và mô hình thiết bị ứng dụng công nghệ vi sinh để giảm hàm lượng histamine, ổn định chất lượng và an toàn thực phẩm của nước mắm truyền thống” - TS. Trần Thị Thu Hằng nhấn mạnh.

Qua quá trình nghiên cứu, đến nay, nhóm thực hiện đề tài đã xây dựng được quy trình công nghệ sản xuất chế phẩm vi khuẩn Exiguobacterium profundum CH2.1 và Virgibacillus campisalis TT8.5 ưa mặn, có khả năng phân giải histamine, đồng thời, đã sử dụng chế phẩm vào sản xuất nước mắm truyền thống theo quy mô phòng thí nghiệm.

“Kết quả thu được hàm lượng histamine của nước mắm thí nghiệm giảm được khoảng 25-30% so với mẫu nước mắm không bổ sung hỗn hợp chế phẩm vi khuẩn. Các chỉ tiêu về cảm quan và dinh dưỡng của nước mắm thành phẩm không có sự khác biệt rõ rệt so với loại không sử dụng chế phẩm” - TS. Trần Thị Thu Hằng chia sẻ.

Từ đó, đã xây dựng được quy trình công nghệ và mô hình thiết bị sản xuất nước mắm quy mô 5.000 kg nguyên liệu/mẻ có sử dụng chế phẩm phân giải histamine. Nhóm thực hiện đề tài tiếp tục phối hợp với Công ty Cổ phần Chế biến Hải sản Nam Định (huyện Hải Hậu, tỉnh Nam Định) tổ chức sản xuất và thu được 13.464 lít nước mắm cá cơm. Nước mắm của đề tài đạt chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm theo các quy định hiện hành, chỉ số histamine trong nước mắm đã được kiểm soát (<400mg>

Với những kết quả đạt được, Hội đồng nghiệm thu đề tài đánh giá cao những nỗ lực, cố gắng và tâm huyết của nhóm nghiên cứu. Quá trình và kết quả nghiên cứu được thực hiện công phu, bám sát với mục tiêu và yêu cầu đề ra. Đặc biệt, các sản phẩm của đề tài đáp ứng được yêu cầu về mặt khoa học và thực tiễn, có khả năng ứng dụng cao, tiềm năng thương mại rất tốt. Các chỉ tiêu về số lượng, khối lượng công việc nghiên cứu, chất lượng các sản phẩm đạt và vượt so với hợp đồng đã ký với Bộ Công Thương.