Bánh trung thu handmade bão hoà, dân buôn chỉ dám làm cầm chừng

Năm 2014, mới chân ướt chân ráo bước vào nghề làm bánh trung thu ở TP.HCM, nhưng chị Nhâm Thị Bích Ngọc (Lê Tuấn Mậu, Quận 6 TPHCM) đã có lượng tiêu thụ bánh trung thu truyền thống cực tốt. Do thời điểm này, trào lưu bán bánh trung thu tự làm mới vẫn còn khá mới mẻ.

Bánh chị Ngọc làm ra chỉ cần chụp ảnh đẹp rồi đăng lên các trang mạng xã hội, các hội nhóm là đã có đơn hàng về lia lịa. Thời điểm đó, chị Ngọc cho biết: “Ở các tỉnh lẻ quanh TP.HCM cũng có người làm bánh trung thu handmade nhưng khá ít. Sinh viên đi học về quê hay đi đâu có việc lên TP.HCM đều mua một vài hộp về ăn thử hoặc làm quà.”

“Tuy dạy làm bánh trung thu hiện đại mới là công việc chính, nhưng tôi vẫn luôn có 2 - 3 người chuyên làm bánh truyền thống trong xưởng để phục vụ khách. Lúc việc làm bánh trung thu handmade đang cực hot, mỗi ngày 2 nhân viên của tôi phải làm tới hơn 300 bánh truyền thống”, chị Ngọc nói.

Khách nhiều đến mức, máy sên nhân (xào nhân - PV) phải hoạt động liên tục. Ngày cao điểm vào rằm tháng 7, mùng 1/8 âm lịch hay sát trung thu thì phải huy động toàn bộ nhân lực vào làm bánh truyền thống.

“Nhân viên làm thêm giờ, máy móc làm hết công suất cũng không đủ hàng để phục vụ khách chứ chưa nói tới làm dư để bán thêm”, chị Ngọc cho biết thêm.

Thời hoàng kim đã qua, bánh trung thu handmade hiện nay đã bão hoà đi khá nhiều so với trước. Sự cạnh tranh hiện nay ở TP.HCM của mặt hàng bánh trung thu truyền thống handmade đã nghẹt thở với chị Ngọc. Chưa kể tới việc, ở các tỉnh khác cũng đã có vô số người làm bánh handmade để bán.

Có sự cạnh tranh nhưng giá bánh trung thu handmade truyền thống ở TP.HCM vài năm nay không giảm mà vẫn đang dao động khoảng 60.000 - 65.000 đồng/cái, bánh thập cẩm 70.000 - 80.000 đồng/cái. Ở các tỉnh lân cận, giá bánh sẽ thấp hơn khoảng 5.000 - 10.000 đồng/cái.

Giá không có sự biến động quá nhiều cũng do đầu vào tăng, vì thế lượng tiêu thụ giảm đi trông thấy. Chị Ngọc cách đây 2 năm kinh doanh phân khúc bánh trung thu handmade truyền thống này rất tốt. Nhưng năm nay, khách phải chốt đơn, chuyển tiền chắc chắn rồi chị Ngọc mới cho nhân viên bắt tay vào làm.

Thêm vào đó, do không dùng chất bảo quản nên để tránh mốc bánh thì chị Ngọc càng không dám sản xuất ồ ạt.

Tâm lý khách hàng trong miền Nam theo chị Ngọc nghiên cứu là thích các loại bánh sạch, bánh tươi hơn các loại bánh để được lâu, vậy mà vẫn phải sản xuất cầm chừng. Ở Hà Nội, thậm chí chị Lê Thị Kiều Anh còn sụt giảm tới gần 30% lượng khách so với thời điểm này năm ngoái.

Thậm chí, gần như khách của chị Kiều Anh chỉ đặt vào mùng 1 và ngày rằm, các ngày còn lại cũng chỉ lác đác. Cao điểm như sát ngày mùng 1/8 âm lịch cũng chỉ được 200 - 250 cái/ngày.

Giá bánh ngoài Hà Nội cũng dao động từ 60.000 đồng/cái với loại không trứng muối và 70.000 đồng/cái với bánh có trứng muối. Giá không tăng so với năm ngoái nhưng lượng tiêu thụ cũng giảm đi rõ rệt.

Sự ảm đạm này theo chị Kiều Anh là do: “Nhà nhà bán bánh trung thu, người người làm bánh trung thu, mở Facebook ra là thấy người ta bán bánh trung thu. Đó là chưa kể tới sự cạnh tranh của các hãng lớn, các loại bánh nhập khẩu, các loại bánh gia truyền nổi tiếng.”

“Nhiều người làm bánh như vậy là do việc học làm bánh bây giờ rất đơn giản. Chỉ mất một ngày tham gia các khoá học dạy làm bánh thì còn có thể làm cả bánh trung thu hiện đại mà chẳng cần khéo tay. Nhiều người có thời gian cũng đi học để về làm cho gia đình, nên lượng khách cũng vì thế mà giảm đi”, chị Kiều Anh nói.

Sở dĩ việc làm bánh ngày càng dễ là bởi hiện nay, làm bánh đều bằng khuôn nên rất nhanh và đẹp, không cần tỉ mẩn nặn từng tí một. Cách làm nhân cũng chỉ cần theo học các khoá như của chị Bích Ngọc là đã có công thức, thời gian nướng bánh, cách nướng ra sao cũng đều được học.

Chị Ngọc cho rằng, đó là lí do, bánh trung thu handmade bây giờ có rất nhiều người làm. “Học viên của tôi cũng phải đến 40% sau khi học xong về nhà cũng kinh doanh cạnh tranh ngược trở lại. Và khi làm bánh bằng khuôn thì người khéo tay hay không khéo tay cũng cho ra một chiếc bánh giống nhau”, chị Ngọc chia sẻ thêm.