Tinh hoa đường phèn xứ Quảng

Dư vị ngày xưa đọng lại

Đường phèn là loại đường được kết tinh thành đường ở dạng kết tinh trong suốt, tựa như những thỏi thạch anh, với nhiều hạt đường hình lập thể. Khi ăn, thới đường phèn vỡ ra, giòn tan, vị ngọt thanh, thẩm dịu vào đầu lưỡi.

Nghề làm đường phèn xuất phát từ xã Nghĩa Dõng, TP. Quảng Ngãi, tỉnh Quảng Ngãi. Thời kỳ vàng son của nghề, đường phèn là sản vật quý, được chọn làm cống phẩm hoàng triều. Theo lời kể của các cụ cao niên trong xã, nghề chế biến đường phèn rất kỳ công, vì vậy được liệt kê vào món ăn xa xỉ, chỉ dành cho những gia đình giàu có lúc bấy giờ.

Ngày nay, ở Nghĩa Dõng vẫn còn một số gia đình gìn giữ nghề truyền thống, trong số đó phải nhắc đến lò đường của vợ chồng ông Đồng Văn Chính (năm nay 70 tuổi, ở thôn 2, xã Nghĩa Dõng) - chủ cơ sở đường phèn thủ công Bằng Lắm.

Theo lời kể của ông Chính, từ nhỏ ông đã được xem ông nội nấu đường từ mật mía, mùi thơm mật mía dường như nồng nàn cho đến tận bây giờ, và chính sự hấp dẫn của thứ quà quê đã khiến ông yêu thích, gắn bó với nghề tới nay.

Ông Chính cho biết thêm, đường phèn vàng được làm 100% từ đường nguyên chất, không qua bất kỳ công đoạn tẩy nào. Nguồn nguyên liệu để làm đường phèn được cung cấp từ chính các cơ sở ở vùng đất này. Có lẽ bởi thổ nhưỡng đất ở Quảng Ngãi làm cho cây mía có chất lượng đường tốt hơn ở những nơi khác, đặc biệt vào vụ tháng Ba lượng đường trong mía cao hơn những mùa khác. Đây cũng là một trong những lý do khiến đường phèn Quảng Ngãi có hương vị đặc trưng riêng không đâu sánh được.

Cùng với đường phèn vàng, gia đình ông Chính còn có đường phèn kết tinh. Đường kết tinh chế biến cầu kỳ hơn bằng cách pha loãng đường cát với lượng nước nhất định, rồi cho vôi, trứng gà vào lọc tạp chất, làm dịu vị ngọt, gia tăng hương vị. Sau đó hỗn hợp này được đun nóng với lửa nhỏ. Nước gần cạn lại tiếp tục đổ thêm nước vào đun. Người thợ bằng kinh nghiệm, canh độ đường chín tới, rồi đồ vào thùng, chờ 7-10 ngày để đường kết tinh. Sau đó, tách mật lấy đinh (tinh đường phèn), dập vỡ mang đi phơi. Cuối cùng là phân loại, dồn đường thành các bao, chuyển tới người tiêu dùng.

Trong y học, đường phèn có nhiều công dụng do tính thổ nên tốt cho tỳ vị, giúp chống lão hóa, kích thích sản sinh các tế bào mới, tăng cường miễn dịch; có thể kết hợp ngâm đường phèn cùng mật ong, chanh đào dùng cho trẻ nhỏ hoặc người cao tuổi khi thời tiết thay đổi; có tác dụng bổ phế.

Ngoài ra, đường phèn còn được các bà nội trợ sử dụng làm gia vị để chế biến nhiều món ăn, pha chế đồ uống. Đặc biệt, đường phèn thích hợp dùng để làm các món chè, nhiều món ăn tốt cho sức khỏe, giúp điều hòa khí huyết như: Tắc (quất) ngâm đường phèn, lê chưng đường phèn, nấu cao long nhãn...

Chính bởi nhiều giá trị bổ ích nên đường phèn là đặc sản nổi tiếng của tỉnh Quảng Ngãi. Du khách mỗi khi đến Quảng Ngãi ít nhiều đều chọn mua đường phèn làm quà.

Nâng cao giá trị nhờ OCOP

Theo ông Chính, cơ sở sản xuất đường phèn của gia đình ông trước đây chủ yếu tiêu thụ ở trong tỉnh, cung cấp cho các cơ sở làm dịch vụ du lịch, quầy bán hàng đặc sản vùng miền. Tuy nhiên, từ khi triển khai chương trình OCOP (mỗi xã một sản phẩm) thì đường phèn của xã Nghĩa Dõng được chọn làm sản phẩm đặc trưng.

Nhờ đó, cơ sở sản xuất của gia đình ông Chính được các cấp chính quyền hỗ trợ rất nhiều, như hướng dẫn làm thủ tục để được cấp giấy chứng nhận sản phẩm OCOP, tham gia các hội chợ, quảng bá xúc tiến, triển lãm sản phẩm, đưa sản phẩm lên sàn thương mại điện tử…

Năm 2021, sản phẩm đường phèn Bằng Lắm được công nhận là sản phẩm OCOP 3 sao. Hiện nay, sản phẩm đường phèn Bằng Lắm của gia đình ông Chính được tiêu thụ trên khắp cả nước, với sản lượng gần 1 tấn/ngày, giá bán dao động từ 32 - 35 nghìn đồng/kg. Bên cạnh đó, cơ cở sản xuất của gia đình ông còn tạo công ăn việc làm thường xuyên cho 8 lao động địa phương, với mức thu nhập từ 6-8 triệu đồng/tháng.

Trên địa bàn xã Nghĩa Dõng hiện có 4 cơ sở chế biến đường phèn, đường phổi truyền thống. Ngoài gia đình ông Chính, địa phương vẫn tiếp tục hỗ trợ các hộ còn lại hoàn thiện thủ tục để được công nhận sản phẩm OCOP, hướng tới tạo sự liên kết sản xuất và làm thủ tục để đưa sản phẩm lên sàn thương mại điện tử, quảng bá thương hiệu đường phèn Quảng Ngãi đến với người tiêu dùng trong, ngoài nước.

Đường phèn làm hoàn toàn thủ công, là loại đặc sản nổi tiếng của Quảng Ngãi, tuy nhiên theo hướng dẫn của bà con làm nghề, để mua được loại đường tốt cần lưu ý chọn loại đường có những sợi chỉ còn dính trong đó. Bởi đây là nơi để đường bám vào và kết tinh nên đó mới là loại đường phèn chính gốc. Khi chọn cũng cần để ý đường phèn có nhiều kích thước khác nhau là loại không dùng phụ gia hay phụ phẩm nào, còn những viên đều đẹp đa phần đã qua xử lý công nghiệp. Nếu muốn đảm bảo dưỡng chất của đường phèn nên chọn loại có màu vàng, do chưa trải qua quá trình lọc tạp chất vì vậy đường vẫn giữ được nguyên vẹn dưỡng chất.

Trải qua những thăng trầm của lịch sử và mưu toan cuộc sống, nghề làm đường phèn Nghĩa Dõng đã dần bị mai một, không còn nhiều người theo nghề này nữa. Tuy nhiên, với ông Chính cũng như mấy gia đình còn lại thì đó không chỉ là nghề cha truyền con nối mà là sự yêu mến, gắn bó, muốn giữ gìn tinh hoa của nghề làm đường phèn. Và họ mong ước một ngày nào đó, món quà quê bình dị này được hiện diện ở mọi miền Tổ quốc cũng như đâu đó trên thế giới.