“Phở vịt quay” - món ngon không thể bỏ lỡ khi đến Cao Bằng

Mỗi vùng, miền đều mang nét đặc sắc về văn hóa ẩm thực riêng biệt. Ðến với mảnh đất Cao Bằng, du khách không nên bỏ lỡ những món ăn độc, lạ, mà chỉ nơi đây mới có.

Phở vịt là món ăn sáng thân thuộc đối với mỗi người dân Cao Bằng. Vịt ở đây được chế biến trước bằng cách quay. Vịt quay khi chín, phần da có màu nâu sẫm, ánh lên lớp mỡ hấp dẫn, giòn thơm, khi cắn có cảm giác thịt bên trong vẫn mọng nước, không dai, không khô. Các gia vị ngấm đều qua từng thớ thịt. Một bát phở vịt có đầy đủ gia vị được thêm nước dùng (nước canh xương) và chút nước quay vịt khiến ai thưởng thức một lần đều nhớ mãi.

Phở vịt quay Cao Bằng có những nét riêng khiến người ăn phải nhớ mãi. Với nước dùng là nước hầm xương lợn, vịt là vịt quay chắc thịt, da bóng mướt, thơm dậy mùi lá và quả mắc mật.

Trước tiên là khâu tẩm ướp: vịt mổ moi, nhồi lá mắc mật và gừng tỏi băm nhỏ, cho thêm vài thìa nước mắm rồi dùng lạt tươi khâu kín vết mổ lại. Khi quay gia vị sẽ ngấm vào làm thịt vịt đậm đà hơn và nước thịt ngọt tiết ra, hòa với các loại gia vị thành một thứ nước nâu sẫm, thơm ngậy. Nước này dùng để chấm thịt vịt, một thứ nước chấm ngon ngọt, tuyệt hảo, với mùi thơm quyến rũ rất đặc trưng của lá mắc mật.

Vịt quay phải qua nhiều công đoạn: trần qua nước sôi, hơ trên than hồng, phết mật ong, quay trên chảo mỡ… Sơ bộ là thế còn cụ thể hơn như thế nào thì không phải đầu bếp nào cũng tiết lộ. Chỉ biết vịt quay xong có màu đỏ như cua luộc nhưng có phần sẫm hơn. Thịt mềm ngọt, săn chắc, mỡ mà không béo. Miếng thịt xắt vuông quân cờ, chấm đẫm nước chấm lấy từ bụng vịt, ăn cùng với phở.

Bánh phở Cao Bằng: sợi dẻo, mềm mà không nhũn, dai mà không cứng, ăn có vị thơm bùi của bột gạo. Gạo để làm bánh phở chỉ là loại gạo thông thường nhưng phải là loại gạo cũ. Gạo ngâm cho mọng nước, khi xay cho thêm ít cơm nguội để bánh phở thêm dai, cho bao nhiêu thì chỉ các nhà hàng mới biết. Bánh tráng xong phơi trên sào nứa, để chỗ thoáng gió cho se mặt, sờ không dính tay là được. Cứ vài lá bánh gấp lại làm một, đem thái. Sợi nào sợi nấy đều tăm tắp.

Nhưng quan trọng hơn cả là nồi nước dùng: phở ngon hay không đều do nồi nước dùng quyết định. Nước dùng chỉ dùng xương heo chứ không dùng xương bò hay bất cứ loại xương nào khác. Xương heo có thể là xương thủ, xương đuôi… đều được, nhưng phải có vài đôi xương ống. Như vậy nồi nước dùng mới ngọt, vị ngọt chân chất của xương chứ không phải vị ngọt nhân tạo của mì chính. Xương ninh kỹ và vớt bọt cũng thật kỹ để nồi nước dùng thật trong, không cặn, nếu không bát phở ăn mất ngon.

Nước dùng ngọt thanh vị xương hầm đủ lâu cùng sợi phở khô và vịt quay. Khi ăn nhớ bỏ thêm măng ớt, tỏi ngâm cùng vài giọt quất và rau thơm.