Cá kho làng Vũ Đại: Đậm đà bản sắc dân tộc Việt
| Cá kho làng Vũ Đại làm rất kì công và vất vả |
Mỗi gia đình đều có vài nồi cá kho ăn Tết và để dành cho con cháu mang đi làm quà biếu. Dần dần, cá kho làng Vũ Đại trở thành 1 nghề và là thương hiệu nổi tiếng được nhiều người biết đến.
Món ăn đậm hương vị đồng quê
Mỗi dịp Tết đến Xuân về, làng Vũ Đại lại rực lửa kho cá. Hàng ngàn nồi cá kho được chuyển đến tận tay cho mỗi khách hàng trên mọi miền Tổ quốc. Đến thăm làng những ngày này, không khó bắt gặp những mái nhà nghi ngút khói hòa quyện với mùi cá kho thơm lừng hấp dẫn khiến ai cũng phải rạo rực, nhất là trong tiết trời hơi se lạnh những ngày cuối Đông, đầu Xuân.
| Khâu chuẩn bị nguyên liệu rất quan trọng |
| Làm thịt cá đòi hỏi cũng phải kĩ thuật |
Tìm đến cơ sở sản xuất cá kho gia đình ông Trần Bá Sản (xóm 11 xã Hòa Hậu) chúng tôi gặp nghệ nhân Trần Thị Thìn - người đã có hàng chục năm làm nghề kho cá. Bà Thìn chia sẻ: Để làm nên một niêu cá kho thông thường đã khó và mất thời gian, làm cá kho làng Vũ Đại còn khó và kỳ công, vất vả hơn nhiều.
Cá kho Vũ Đại phải là loại cá trắm đen nuôi bằng ốc từ 4 đến 5kg trở lên. Nguyên liệu gia vị là những thứ sẵn có của đồng quê Việt Nam: Riềng, gừng, hành củ, ớt, sườn lợn, kẹo đắng, nước cốt chanh, nước dừa… Bà Thìn bật mí, cá kho làng Vũ Đại còn có một thứ gia vị rất đặc biệt đó là nước cốt tương cua. Đây là một trong những gia vị làm cho món cá kho làng Vũ Đại trở nên đặc biệt.
| Xếp cá vào niêu |
Bên cạnh đó, niêu nấu cá cũng được lựa rất kĩ, chọn niêu không méo mó, sứt mẻ, trước khi đun còn phải luộc qua nước sôi để giữ độ bền cho niêu… Còn củi dùng để đun kho cá là củi nhãn. Đặc biệt không được cho nước lã vào. Mỗi lần kho cá từ 13 đến 15 tiếng, lửa luôn phải đều không quá to cũng không quá nhỏ đến khi niêu cá chỉ còn khoảng 1 thìa nước thì niêu cá mới giữ được hương vị đặc trưng của cá kho làng Vũ Đại.
| Nước cốt tương cua, gia vị đặc biệt của món cá kho Vũ Đại |
Cá kho làng Vũ Đại được người dân bán quanh năm, nhưng tất bật và bận rộn nhất vẫn là những ngày giáp Tết. Người dân bắt đầu kho cá từ ngày 9 tháng Chạp và hết tháng Giêng âm lịch. Nhất là những ngày như rằm tháng Chạp, dịp tết Ông Công, Ông Táo. Những ngày này khách thập phương đổ xô về đây để đặt hàng. Mỗi một nồi cá kho có giá thấp nhất là từ 400 đến 600 nghìn đồng, đắt là 1 triệu đến 1,2 triệu đồng tùy theo nồi to hay nhỏ.
| Nước dừa làm cho cá thơm và ngậy hơn |
Hiện mới đầu tháng 11 âm lịch nhưng đình ông Sản bà Thìn đã nhận đơn đặt hàng gần 400 niêu và đang tiếp tục nhận đơn của khách hàng từ khắp các tỉnh thành trên cả nước. Bà Thìn dự tính, tháng Chạp năm nay gia đình bà sẽ nấu khoảng trên 3.000 nồi cá kho. Số lượng nhiều, năm ngoái bà phải thuê thêm 40 người làm 24/24, chia làm 2 ca và làm việc dưới sự giám sát rất nghiêm ngặt của 2 vợ chồng. Bà Thìn luôn đau đáu một điều, làm nghề phải có cái tâm và giữ chữ tín, chính vì vậy dù nhiều hay ít, cá kho Trần Bá Sản luôn đảm bảo những niêu cá kho chất lượng nhất, thơm ngon nhất đến tay người tiêu dùng.
| Hướng dẫn, truyền lại kinh nghiệm cho con cháu |
Khát vọng đưa hồn quê Việt ra thế giới
Nói đến cá kho làng Vũ Đại thì DASAVINA là cơ sở cung cấp uy tín, chất lượng và cũng là cơ sở có quy mô lớn nhất làng. Sản lượng bán ra những năm trước trung bình khoảng 5.000 niêu/năm. Dự tính năm 2018 đạt khoảng 6.000 niêu. Giám đốc Công ty DASAVINA, anh Nguyễn Bá Toàn một doanh nhân trẻ tài năng, có duyên với món cá kho, người từng bỏ nghề kỹ sư xây dựng thu nhập ổn định hàng chục triệu đồng một tháng để theo cái nghiệp cá kho bình dị này. Với khát vọng đưa hồn quê Việt vươn ra thế giới để những người Việt kiều xa quê và bạn bè thế giới được biết đến món cá kho có một không hai này, Nguyễn Bá Toàn đã ra nước ngoài rất nhiều lần để xúc tiến thương mại, đến các hội chợ quốc tế để giới thiệu món cá kho đặc sản của làng Vũ Đại.
| Khi kho cá phải điều chỉnh lửa cho đều |
| Củi nhãn mới giữ được hương vị mùi cá kho |
Tuy nhiên, do một số hạn chế về mặt thủ tục và điều kiện sản xuất, bảo quản nên kế hoạch xuất khẩu vẫn đang gặp nhiều khó khăn. Theo anh Toàn, món cá kho này vốn dĩ là món cổ truyền, được sản xuất thủ công nên khối lượng không nhiều, khó sản xuất hàng loạt. Mặt khác, do không có chất bảo quản nên không để được lâu, chỉ khoảng 5 ngày nên việc vận chuyển dài ngày để xuất khẩu sẽ làm ảnh hưởng tới chất lượng cá. Hiện tại mỗi năm có khoảng 500 niêu cá kho đã được mang ra nước ngoài, nhưng tất cả đều thông qua hình thức “xách tay”. Do đó DASAVINA vẫn đang ngày đêm nghiên cứu, tìm cách thay đổi để có thể xuất khẩu.
| Cá kho làng Vũ Đại thịt chắc thơm, bùi ngậy |
Cầm niêu cá kho làng Vũ Đại vừa được người bạn mang sang cho, chị Trần Hà đang sinh sống ở Pháp xúc động: Đã lâu tôi chưa có điều kiện về Việt Nam, thấy mùi vị của cá kho thấy nao lòng nhớ về quê nhà, nhớ về bữa cơm tất niên đoàn tụ cùng gia đình.
| Đóng hàng cá kho chuyển cho khách hàng |
Thực sự cá kho làng Vũ Đại giờ đây đã được lan truyền tới thực khách trong và ngoài nước như một bằng chứng cụ thể của sự lan tỏa giá trị cốt lõi tinh hoa văn hóa ẩm thực dân tộc Việt. Món ăn đậm hương vị đồng quê giờ đã trở thành món quà mộc mạc nhưng lại hết sức tinh tế, truyền tải trọn vẹn tình cảm và ý nghĩa của món quà ngày Tết.