Các món ăn từ gan: Những ai không nên ăn?

Các món ăn từ gan chứa lượng dinh dưỡng lớn

Các chuyên gia dinh dưỡng đánh giá, các món ăn từ gan giàu chất dinh dưỡng. Gan chứa một lượng đáng kể folate, sắt, vitamin B, vitamin A và đồng. Ăn khoảng 100 gam gan có thể giúp cơ thể đáp ứng đủ lượng khuyến nghị hàng ngày của tất cả các vitamin và khoáng chất, giảm nguy cơ thiếu hụt chất dinh dưỡng.

Theo tính toán, trong khoảng 90 gam gan sống có chứa: 153 kcal năng lượng; 23 gam protein; 4 gam chất béo; 4 gam carbs; chất xơ và đường nhỏ hơn 1 gam.

Ăn 100g gan sẽ cung cấp cho cơ thể: 3,460% nhu cầu vitamin B12 hàng ngày. Vitamin B12 giúp hình thành các tế bào hồng cầu và DNA, cũng như hỗ trợ chức năng não khỏe mạnh; 860 - 1.100% nhu cầu vitamin A hàng ngày. Vitamin A rất quan trọng với thị lực, chức năng miễn dịch và sinh sản; 210 - 260% nhu cầu Riboflavin (B2) hàng ngày. Vitamin B2 quan trọng cho sự phát triển và chức năng của tế bào, đồng thời giúp biến thức ăn thành năng lượng; 65% nhu cầu Folate (B9) hàng ngày; 80% nhu cầu sắt hàng ngày; 1.620% nhu cầu đồng hàng ngày; giúp kích hoạt một số enzyme, sau đó điều chỉnh sản xuất năng lượng, chuyển hóa sắt và hỗ trợ chức năng não…

Những ai không nên ăn gan?

Tiến sĩ Vũ Trường Khanh - Trưởng khoa Khoa Tiêu hóa – Gan mật – Tụy, Bệnh viện Đa khoa Tâm Anh Hà Nội - khẳng định: Gan là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng nhất. Tuy nhiên, tất cả mọi người cần phải sử dụng loại thực phẩm này điều độ. Trẻ em và người lớn có thể ăn nội tạng từ 30 - 50g mỗi bữa, còn người cao tuổi thì nên ít hơn. Đặc biệt với những người bị tiểu đường, gút, tăng huyết áp thì nên kiêng loại thực phẩm này.

Sở dĩ trong gan có lượng cholesterol cao, nếu ăn quá nhiều có thể gây hại cho sức khỏe. Ví dụ, trong 100gam gan gà chứa 440 mg cholesterol; 100gam gan vịt chứa 400 mg cholesterol; 100gam gan lợn chứa 300 mg cholesterol. Trong khi đó, theo các nghiên cứu, khoảng 1/4 dân số có thể tăng cholesterol trong máu khi ăn thực phẩm giàu cholesterol.

Riêng với người mắc bệnh lý về gan, như: Xơ gan, viêm gan, gan nhiễm mỡ, ung thư gan... thì việc ăn gan thường xuyên càng không nên, vì những tế bào gan không tốt sẽ cản trở sự chuyển hóa chất độc và thức ăn, trong khi gan rất giàu dinh dưỡng và đặc biệt có hàm lượng chất béo cao sẽ khiến cho gan phải tăng cường hoạt động và gây hại.

Một số lưu ý khi chế biến các món ăn cùng gan

Cùng với hàm lượng dinh dưỡng cao thì trong gan cũng chứa nhiều độc tố, một phần do lượng chất độc trong thức ăn đem vào cơ thể còn tồn dư, một phần do chức năng gan là nơi giải độc nên nhiều chất độc tập trung hết vào gan.

Vì thế, khi ăn gan phải chế biến thật kỹ, tuyệt đối không ăn gan chưa chín, còn tái hoặc chưa qua chế biến có thể gây hậu quả nghiêm trọng cho cơ thể. Bởi vậy, khi nấu gan lợn nên nấu với lửa to và nấu chín kỹ mở vung để nhưng độc tố tồn dư trong gan có thể bốc hơi đi.

Ngoài ra, cần chú ý những thực phẩm khi kết hợp với gan, đó là:

Gan lợn kỵ nước cam: Trong gan lợn chứa một lượng lớn hàm lượng nguyên tố đồng. Nguyên tố này kết hợp với vitamin C, khiến vitamin C bị oxy hóa mất đi chức năng ban đầu.

Không ăn gan xào giá đỗ: Gan động vật nói chung và gan lợn nói riêng không nên xào nấu lẫn với những loại rau quả củ giàu vitamin C như giá đỗ. Vitamin C trung tính và có tính kiềm không ổn định, trong khi gan có nhiều vi lượng như đồng, sắt nên dễ làm oxy hóa phân giải vitamin C. Theo đó, nếu xào gan lợn với giá đỗ vì trong đỗ có nhiều vitamin C sẽ khiến cho giá đỗ bị mất đi gần như hoàn toàn chất dinh dưỡng.

Không ăn gan lợn và gỏi cá: Theo Đông y, gỏi cá là thực phẩm sống lạnh kết hợp với gan sẽ sinh ra chứng trường ung, gây trướng bụng, khó tiêu. Nếu gặp phải trường hợp này, có thể dùng nước cam thảo nóng để trị.

Không ăn gan lợn kết hợp rau cần, cà rốt: Gan lợn chứa các ion kim loại làm phân giải vitamin C, gây mất tác dụng của cà rốt. Rau cần có chất cellulose và axit oxalic, nếu kết hợp với gan lợn sẽ hạn chế sự hấp thụ sắt của cơ thể.

Không ăn gan lợn và cải xoăn: Kết hợp cải xoăn với gan lợn sẽ làm cho hàm lượng vitamin C dồi dào trong cải xoăn bị phân giải và không có tác dụng. Do đó không nên kết hợp 2 thực phẩm này với nhau. Nếu bạn kết hợp chung nhiều lần quá thường xuyên có thể dẫn tới sỏi thận, ảnh hưởng không tốt tới sức khỏe.