Bánh cốm hàng Than: Thương hiệu được nhận sắc phong

Phố Hàng Than, Hà Nội là một con phố rất đặc biệt cho dù chỉ dài ngót 300 mét. Vào những năm 60 của thế kỷ XIX, chủ nhân của nhà số 11 chế tác ra bánh cốm với biển hiệu Nguyên Ninh, mở đầu cho nghề mới của cả con phố. Và từ đây, bánh cốm hàng Than đã trở thành món quà phố dung dị mà không ai mô tả hay hơn Thạch Lam trong tùy bút “Hà Nội 36 phố phường”.

Hãy đọc lại một vài đoạn trong tùy bút ấy: “Bánh cốm hàng Than... một thứ bánh ngon mà cũng không đắt, một thứ bánh gợi cho ta những kỷ niệm rất nhiều màu. …. Ở Hàng Than, chỉ có hai nhà là chính hiệu. Nhà bánh cốm "Nguyên Ninh" tôi tưởng là một nhà làm bánh cốm cũng đã lâu đời, cùng với nhiều nhà khác. Họ biết giữ cho cái vị bánh được ngon đều, và điều này cần nhất, biết thay đổi trong cách trình bày và trang điểm cho thứ quà được lịch sự và trang trọng thêm lên”.

Hai hiệu bánh cốm nổi tiếng ở phố Hàng Than mà sao Thạch Lam lại chỉ nhắc đến một? Chúng ta có thể không bao giờ biết được lý do. Nhưng thật bất ngờ là hiệu bánh mà Thạch Lam ẩn đi trong tùy bút giờ vẫn còn bán bánh cốm với nguyên vẹn hương xưa. Và điều khá kỳ thú là hiệu bánh cốm với tên xưa Vĩnh Lộc ở ngôi nhà số 60 Hàng Than lại là thương hiệu ẩm thực dường như là duy nhất của đất Hà thành được vua Bảo Đại phong sắc chỉ.

Để lại cái ồn ã của cửa hàng mặt phố, nghệ nhân Lương Thị Dung - chủ hiệu bánh cốm Vĩnh Lộc xưa, giờ mang thương hiệu Xưa Nay dẫn chúng tôi vào nhà trong sát với xưởng làm bánh cốm của gia đình. Rồi chị chỉ cho chúng tôi tấm sắc phong của vua Bảo Đại được gia đình treo trang trọng phía trên bàn thờ gia tiên. Nội dung sắc phong viết (nguyên văn chữ Hán-bản dịch tiếng Việt): “Sắc chỉ - Tỉnh Hà Nội, phố Hàng Than, nhà số sáu chục hiệu Vĩnh Lộc. Nguyễn Đăng Sanh cùng Tô Thị Vĩnh hành nghề bánh cốm bánh gai có danh tuyệt hảo. Nay chuẩn cho hành nghề như cũ. Tỉnh Hà Nội, phố Hàng Than, nhà sáu chục hiệu Vĩnh Lộc kính theo. Bảo Đại năm thứ năm, ngày 24 tháng 8”.

Bản sắc phong này được được lập vào ngày 24/8 năm Bảo Đại thứ 5, tức ngày 9/10/1931.

Chị Dung cho biết, đầu thế kỷ trước, hai cụ Nguyễn Đăng Sanh và Tô Thị Vĩnh mở một hiệu bánh cốm xào, bán kèm cả bánh gai mang tên Vĩnh Lộc. Nhờ vào vị ngon đặc biệt, hiệu bánh nhanh chóng thu hút rất đông khách. Tiếng lành đồn xa, hiệu bánh không những thu hút khách trong nước mà còn được người Pháp rất ưa thích.

Tiếng tăm về tiệm bánh truyền đến tai vua Bảo Đại, vua đích thân xuống thưởng lãm. Sau khi ăn xong, vua tấm tắc khen. Và để giữ gìn món đặc sản độc đáo, Bảo Đại đã ban sắc phong cho tiệm bánh Vĩnh Lộc. Sau đó, bánh cốm Vĩnh Lộc thường xuyên xuất hiện trong các buổi yến tiệc của triều đình nhà Nguyễn.

Có thể thấy khá nhiều điều thú vị quanh sắc phong này. Việc một sắc phong của triều đình phong kiến Việt Nam phải dùng đến từ “tuyệt hảo” để mô tả sản phẩm đã cho thấy kỹ thuật điêu luyện và tinh tế đến thế nào của hai cụ chủ hiệu bánh cốm Vĩnh Lộc. Sắc phong trên được làm trong thời gian vua Bảo Đại học tại Pháp trước khi trở về nước cho thấy sức mạnh của quà Việt, ẩm thực Việt và trên cả đó là văn hóa Việt. Mới đây nhất, tại lễ phong tặng các danh hiệu làng nghề Việt Nam lần thứ tám, 2017 - 2018 tổ chức tại Nhà hát Lớn Hà Nội, Hiệp hội Làng nghề Việt Nam đề xuất để Hội Kỷ lục gia Việt Nam xác lập kỷ lục “Sắc phong có thời gian lâu nhất cho nhãn hiệu bánh cốm Xưa Nay” cùng tính độc bản của sắc phong.

Hai cụ Nguyễn Đăng Sanh và Tô Thị Vĩnh là ông bà nội của chồng nghệ nhân Lương Thị Dung. Chị Dung cho biết, bánh cốm Xưa Nay đúng như tên gọi được sản xuất từ cốm tươi tự nhiên, mang màu xanh tự nhiên của cốm và các loại lá, hoàn toàn không dùng chất tạo màu.

“Át chủ bài” của hiệu bánh này là cốm tươi xào. Để tạo nên những sản phẩm cốm dẻo thơm đòi hỏi sự tỉ mỉ, kỳ công trong từng công đoạn, từ bước chọn nguyên liệu đến khâu làm bánh. Cốm phải chọn loại cốm ngon nhất - cốm me từ làng Vòng, phường Dịch Vọng Hậu, quận Cầu Giấy (Hà Nội). Khi đã sàng xong, cốm được ủ bằng nước lạnh rồi cho vào xào. Một công đoạn rất quan trọng mà người làm cốm phải chú ý, đó là ngọn lửa phải vừa đủ, nếu quá to cốm sẽ bị cháy. Bình quân một mẻ xào mất khoảng 2,5 giờ.

Để cho cốm thêm màu xanh đẹp mắt thì dùng lá dứa, một nguyên liệu từ thiên nhiên, sẽ tạo nên những hạt cốm xanh, dẻo, thơm. Khi mọi công đoạn đã hoàn tất, cốm được cho vào cối cổ truyền để giã.

“Không khác gì nuôi con mọn. Người không chỉn chu, chịu thương, chịu khó không theo được nghề này”, nghệ nhân Lương Thị Dung nói. Tiếng là chủ, thế nhưng mọi công đoạn để cho ra sản phẩm, gia giảm nguyên liệu thế nào, điều chỉnh lửa ra sao, rồi cả kiểm tra chất lượng sản phẩm cũng đều do một tay người phụ nữ này thực hiện.

Về làm dâu dòng họ Nguyễn Đăng gần 30 năm nay, nhà chồng dường như không lầm khi để chị Dung tiếp lửa nghề và thổi hồn cho món quà Hà Nội với một thương hiệu có tuổi đời ngót nghét một thế kỷ. Đến nay, thương hiệu Vĩnh Lộc được đổi tên thành Xưa Nay song vẫn mang đến cho thực khách những chiếc bánh cốm hảo hạng, giữ trọn vị ngon ngọt và hương thơm nhè nhẹ của cốm thu Hà Nội.

Chia sẻ về những kế hoạch và dự định sắp tới, nghệ nhân Lương Thị Dung tâm sự: “Sắp tới, tôi sẽ đầu tư vào Nam, mở rộng quảng bá và phát triển thương hiệu bánh cốm Xưa Nay để đông đảo mọi người biết đến thức quà đặc trưng của ẩm thực Hà Thành, nhất là du khách nước ngoài”.

Mong cho những chiếc bánh cốm phố Hàng Than trong đó có Xưa Nay luôn gợi nhớ một Hà Nội thanh lịch và thơm thảo.