Phở xứ tây, phở xứ ta

Ở Berlin, dù nhà nấu phở có ngon thì cuối tuần vẫn phải phi xe tới quán Thành Koch làm bát mới yên dạ. Ăn không phải để no, mà để đỡ cơn nghiền. Mà chả ai như tôi, tiền vẫn trả như người, mà bao giờ cũng dặn đi, dặn lại nhà hàng: cho ít bánh, ít thịt, nhưng nước phải chan mênh mông và hành mùi phải rắc cho dầy như bèo tấm phủ trên mặt ao quê... Ăn phở, cái thú là ở nước chứ không phải ở cái.

Ở Berlin, nước phở trong, ngon nhất là ở quán Thành Koch. Tay này vốn xuất thân là lái xe tải đường dài. Thời bao cấp bằng lái xe tải giá trị gấp mấy lần bằng phó tiến sỹ đào tạo từ Tây về. Vì lái xe có đủ cách để kiếm ra tiền. Thành vốn tính tỉ mẩn, thấy ai làm gì hay cũng tọc mạch hỏi, chẳng riêng chuyện nấu nướng. Nên cái gì hắn cũng biết. Sang Đức thời bức tường Berlin vừa vỡ, đến phó tiến sỹ chạy từ đông Âu sang cũng tập tọng nấu phở, bán phở. Không thì cũng đến bán thuốc lá lậu hay rửa bát quán Tàu. Là dân lái xe nhưng Thành nhát công an bắt, nên nhiều đàn em rủ đi bán thuốc, chối đây đẩy. Hắn an phận làm chân rửa bát rồi lên phụ bếp. Sẵn khéo tay hay làm nên từ quán Tàu đến quán ta, sau thời gian hắn nghiễm nhiên thành bếp chính. Đầu bếp tiếng Đức gọi là Koch, vì thế hắn có tên Thành Koch.

Thành Koch học nấu phở có lẽ từ Thành Béo, một đầu bếp chuyên nghiệp. Nghe đâu Thành Béo nhà có cửa hàng ăn ở phố Hàng Buồm hay Tạ Hiện. Thành Béo nhìn như dân ba Tàu, béo núc níc, bụng to, mặt nhờn mỡ, mắt híp tịt. Hắn sang Nga lập nghiệp bất thành mới dạt sang Berlin tị nạn. Đầu tiên, Thành Béo nấu phở trong ký túc xá dành cho người Việt. Rồi khi vài người có tiền mở chợ, hắn ta ra đó nấu cho một quán chủ yếu cho dân cộng đồng (người Việt). Thành Koch khi đó chưa là Koch, chỉ làm phụ cho Thành Béo rồi được truyền nghề, sau ra làm Koch cho quán khác cũng cùng trong khu chợ. Thành Koch kể lại, về đồ xào Thành Béo không giỏi, vẫn nấu theo kiểu Tàu, sũng dầu mỡ. Nhưng đồ nước, nhất là phở, hắn là số 1. Bởi đấy là nghề gia truyền từ đời ông, đời bố. Nhưng phở Thành Béo vẫn là phở Hà Nội. Thành Koch vốn dân Nam Định, cái nôi của phở truyền thống. Sau một thời nấu nướng ở Đức, Thành Koch bay hẳn về quê, tầm sư học đạo, nắm được bí quyết của món phở thành Nam. Thành Koch bảo, phở Hà Nội giống như con người các anh vậy, hào hoa, tinh tế, được cái hình thức nhưng không chất, mùi phở cũng chỉ thoang thoảng. Nước phở chất và đậm đà hương phở nhất, phải là phở Nam Định, mà phải là phở bò.

Trước khi phở Thành Koch thành thương hiệu, hắn cũng long đong, lận đận. Chuyển sang làm chủ, nhưng mở quán nào cũng sập, không tại mình, cũng tại người. Từng một thời hắn được mệnh danh là dũng sỹ diệt quán. Từ ngày trấn ải một quán ngay gần trước cửa Trung tâm thương mại Đồng Xuân, số hắn bắt đầu ổn. Hắn chuyên tâm giở hết các ngón nghề, nấu ngon hơn, thương hiệu Thành Koch nổi trội hơn. Chẳng riêng gì bà con cộng đồng người Việt ở Đức biết, mà cả người trong nước sang, từ thường dân, giới báo chí, văn nghệ sỹ, đến quan chức cũng biết và tìm đến ăn phở Thành Koch.

Thành công, sẵn đà hắn mở thêm một quán mới trong một siêu thị to nhất châu Âu, nằm giữa trung tâm Berlin, bê nguyên tên Thành Koch to chình ình làm biển hiệu. Đời hắn lên hương từ phở.

Tôi còn có người bạn tên Thắng, cùng cơ quan cũ, anh em thân thiết như ruột thịt. Thắng giờ là chủ của ba tiệm bán đồ ăn Việt ở Berlin, chủ yếu là bán phở. Nhờ phở hắn mua được nhà riêng ở Đức, đi xe đẹp, mua được đất, xây nhà xênh xang cho bố mẹ, anh em ở Việt Nam. Hắn vốn dân viện Triết, sang Liên Xô làm nghiên cứu sinh. Vừa nhận thầy, nhận đề tài luận án thì Liên bang Xô Viết tan rã. Vậy là thầy bỏ đường thầy, trò bỏ đường trò. Thắng chạy sang Đức. Vốn dân Hà Nội, nhà con một, vừa ra trường đã lấy vợ nên từ bé đến lớn chẳng phải làm gì. Một thân một mình bơ vơ nơi đất khách, hắn giật tóc nghĩ kế kiếm tiền mà không ra. Ký túc xá hắn ở hầu hết là dân Việt Nam, chủ yếu là đàn ông, thân phận tỵ nạn, nghề nghiệp bán thuốc lá lậu. Kiếm ra tiền nhưng không có thời gian nấu ăn, ghét ăn đồ Tây. Có người khuyên, hắn quyết tâm mở quán phở. Khổ nỗi nghề nghiệp không biết, internet, Facebook thời đó đâu có như bây giờ. Nên hắn đành bắt vợ gọi điện thoại từ Việt Nam sang đọc công thức. Bao nhiêu buổi thức đêm chầu trực bên trạm điện thoại công cộng mặc mưa tuyết, bao nhiêu tiền gọi điện thoại mà phở hắn nấu nước vẫn đục, còn hôi mùi xương. May toàn đàn ông cốt ăn cho no. Làm riết có kinh nghiệm, nước phở trong hơn, thơm hơn, đồng nghĩa với việc hàng sáng hắn phải dậy sớm, hàng đêm phải thức khuya hơn người, mới tận dụng được bếp chung mà ninh phở, bồn nước chung để rửa bát, rửa rau. Cũng may nhờ những năm tháng bươn trải, nhờ những bát phở hắn có tiền, đón được vợ con sang, lại mở hẳn ba tiệm phở ngoài phố bán cho Tây...

Về Hà Nội, tôi ở ngay phố cổ Bát Sứ. Bên trái có phở gia truyền phố Bát Đàn, bên phải là phở Cồ Cử Nam Định, phố Hàng Đồng. Phở Bát Đàn lúc nào khách cũng chen vai, thích cánh. Giữa tiết thu mát mẻ, bưng được bát phở tới bàn, mà toát mồ hôi. Chưa kể, lúc bê, cứ lo chan nước phở vào mặt những người đang ngồi chờ. Phở Bát Đàn đông có lẽ do thịt. Thịt nhiều, đủ loại, thơm và vừa độ chín. Chứ nước thì quá thường. Không trong, cũng chả thơm. Phở Cồ Cử phố Hàng Đồng, thịt loáng thoáng, bánh cũng ít, nước nhiều, trong, thơm và dậy mùi nước mắm. Hàng phở này lần đầu tiên tôi tới là do sự mời mọc của nhà văn Đỗ Chu. Cũng nhờ ông mà tôi biết đây là phở Cồ Cử có xuất xứ từ Nam Định.

Giá mỗi bát phở hai nơi ngang ngửa nhau, đương nhiên phở Bát Đàn đông hơn là phải. Nhưng phở Cồ Cử vẫn thong dong có khách, cho những người không thích xô bồ, chen lấn, cũng không thích bát phở đầy ngộn những bánh cùng thịt như bát phở xe thồ, như tạng tôi vào thưởng thức.

Khi tôi cứ đinh ninh phở phố Hàng Đồng và phở gia truyền Bát Đàn là hai trường phái khác nhau, một nặng về nước, một nặng về thịt, ngay cái màu nước và mùi phở cũng khác nhau. Hóa ra, nhờ bạn bè trên Facebook bảo mới biết, hai hàng phở này có cùng gốc phở Cồ Nam Định. Bắt đầu từ ông bố là Cồ Chiêu mở ở Hàng Đồng, sau con gái và con rể mới mở phở Bát Đàn. Đúng là "cha mẹ sinh con, không bằng trời sinh tính". Cùng một bố đẻ ra mà diện mạo và thần thái phở hai nơi khác hẳn nhau, như hai "kẻ" xa lạ.

Ở Đức nói riêng và ở châu Âu nói chung, đồ ăn Việt, đặc biệt phở Việt ngày càng lên ngôi. Đâu đâu cũng bán phở. Tôi đã ăn phở Việt ở Budapest, Praha, Paris... Nhưng không đâu ngon bằng ở Berlin. Tại ở Berlin thuần phở Bắc. Còn các nơi khác, nhất là Paris phở lai tạp cả Tàu, cả Nam. Phở mà cho cả giá, nêm thêm nước sốt Hoisin, kèm với rau húng quế chẳng còn hương của phở nữa.

Ở Berlin cũng có sự phân biệt giữa phở bán trong các chợ, chủ yếu cho bà con người Việt và phở bán ngoài phố trong các quán ăn, chủ yếu bán cho Tây. Phở bán cho Tây nặng nước luộc gà, giảm vị hồi, quế. Phở bán cho dân ta nặng về bò, thuần túy hương vị truyền thống phở Hà Nội hay Nam Định.

Đấy là nói thời bây giờ, khi đồ ăn Việt lên ngôi. Đâu đâu cũng trương biển hiệu quán Việt, bếp Việt, đồ ăn Việt. Đến tên món ăn trong thực đơn cũng bê nguyên tiếng Việt. Khiến nhiều ông Tây, bà đầm khi đặt đồ ăn đọc méo cả miệng, bồi mới hiểu thực khách đặt gì. Nhưng riêng phở thì khác. Thương hiệu và hương vị phở Việt ngấm vào không ít kẻ sành ăn mắt xanh, mũi lõ như gây nghiện. Vào quán họ gọi rất rành rọt và chính xác hai tiếng “phở bò“, lại đòi thêm miếng chanh, vài lát ớt tươi, cho nhiều hành mùi như đúng rồi, khiến chủ tiệm trố mắt mà hởi lòng, hởi dạ.

Mươi năm trước khác hẳn. Quán ta mà toàn lấy tên Tàu, tên Thái. Món ăn cũng chủ yếu mỳ xào, cơm rang, sốt chua ngọt kiểu Tàu, món cà-ri kiểu Thái...Sau này, quan hệ Đức – Việt càng thân thiết, đài báo Đức nói nhiều đến Việt Nam, lượng du khách Đức đến Việt Nam ngày một đông, người ta biết nhiều đến ẩm thực Việt hơn, trong đó có phở. Bản thân cộng đồng người Việt ở Đức cũng ổn định hơn, mạnh lên. Có cung ắt có cầu. Quán ăn Việt mọc nhanh như nấm sau mưa. Quán nhiều buộc phải cạnh tranh. Không muốn phá sản, người ta phải chuyên tâm hơn, nấu ngon hơn. Cứ thế vòng quay tít mù, cái nọ vì cái kia, cái nọ hích cái kia mà đồ ăn Việt, đặc biệt phở Việt tại châu Âu, tại Đức ngày một lên hương. Tới mức, phở hải ngoại còn được đánh giá ngon hơn cả phở nội địa.

Hôm vừa rồi về Hà Nội, dẫn vợ con đi ăn phở vỉa hè đầu phố Bát Đàn. Vợ bảo, chả ngon lành gì, kém xa phở Thành Koch. Bát lại bé tẹo, thả sức phải ăn hai bát. Thằng con ngọng nghịu nói, "a phợ ở tây hông ngon tâu, chịt cũng không ngon tâu”. Bó tay, ở Hà Nội đòi ăn phở Berlin. Nói cho công bằng, nước phở bên này ngon hơn, chất hơn cũng phải. Tiền một bát phở ở Berlin mua được cả cân thịt bò nõn hoặc ba con gà già. Tha hồ ninh nấu.

Hồi đầu năm, khi đoàn làm phim "Nước 2030" sang dự liên hoan phim quốc tế Berlin, tôi mời diễn viên Quỳnh Hoa đến ăn phở Thành Koch, mời vợ chồng đạo diễn Nguyễn Võ Nghiêm Minh ăn phở nhà hàng Việt Phố trong Trung tâm thương mại Đồng Xuân. Ai cũng bảo phở Berlin ngon hơn phở Sài Gòn. Mấy hôm trước, cùng lão nhà văn Thọ muối ngồi ăn phở Thành Koch, cũng bàn chuyện phở ngon, phở dở, bát to, bát bé. Thành Koch bảo, phở bên này bát to là phải. Bà con bên mình ăn phở cũng là ăn thật để rồi lăn lưng ra làm thật, còn hơn bốc vác, xe thồ. Chứ không ăn chơi, làm cảnh như ở nhà.

Hắn nói cũng có lý. Hóa ra cái sự ăn của kiếp tha hương nhiều khi ngon, dở không phải ở thực phẩm mà ở hồn cốt, không khí, hương vị quê hương.

Từ Berlin