Giò nây - Món ngon làm nên vị Tết

Khác với nhiều đặc sản của những vùng miền khác như nem chua Thanh Hóa, bánh gai Hải Dương, kẹo lạc Nam Định… món giò nây của Thái Bình vẫn là cái tên có phần xa lạ với nhiều thực khách. Lạ là bởi, món giò này không được sản xuất đại trà mà chỉ xuất hiện trên mâm cỗ vào những dịp quan trọng như đám cưới, lễ, Tết.

Giò nây hay còn được gọi với nhiều cái tên khác, giò cuốn hoặc giò mỡ, giò thúc… Với nhiều gia đình ở Thái Bình, món ăn này có lẽ không xa lạ. Nhưng ở thành phố, loại giò này rất vừa miệng, lạ mắt với nhiều người. Nhiều gia đình nơi phố thị hay các vùng thôn quê khác đã quen với các loại giò bì, giò xào, giò nạc, giò bò, chả mỡ, chả quế… nhưng miếng giò nguyên khối thịt thoạt nhìn toàn mỡ cảm giác ngao ngán lại hấp dẫn và “gây thương nhớ” sau khi nếm thử.

Cũng giống như các món giò truyền thống khác, giò nây của Thái Bình cũng được chế biến từ thịt lợn nhưng lại được chế biến đặc biệt hơn - một đặc điểm nhận dạng không thể nào nhầm lẫn.

Nguyên liệu của giò nây tuy dễ kiếm nhưng muốn cho ra khoanh giò ngon cần phải cẩn thận, tỉ mỉ trong từng công đoạn.

Để làm được giò nây chuẩn, người làm giò phải chọn những tảng thịt ba chỉ được tuyển chọn từ những con lợn sạch, ngon và đảm bảo tươi mới chế biến được món giò nây chất lượng. Thịt mua về đem sơ chế sạch, giữ nguyên miếng rồi tẩm ướp các loại gia vị thông thường như muối, mì chính, hạt tiêu... Sau khi gia vị ngấm đều, miếng thịt sẽ được cuộn lại thật chặt, gói trong lá chuối rồi ép thành khung vuông hoặc tròn tùy theo người làm.

Thường vào dịp Tết, người dân Thái Bình sẽ gói khuôn giò theo hình vuông để khi cắt ra đặt lên bàn thờ gia tiên miếng giò sẽ trông giống chiếc bánh chưng vuông vức như gói trọn tình cảm của thế hệ con cháu tưởng nhớ tới công đức của các bậc tiên tổ.

Một nguyên liệu làm nên hương vị của loại giò này không thể thiếu đó là lá chuối. Lá chuối được chọn để gói giò thường là lá “bánh tẻ”, sau khi cắt về rửa sạch rồi đem phơi hoặc “hơ” qua lửa cho lá mềm. Sau đó, lá chuối sẽ được sử dụng để bọc phía ngoài, thịt ba chỉ được giữ nguyên lớp bì, mỡ, thịt nạc rồi bọc thật chặt bằng lớp lá chuối. Khi luộc giò, màu xanh và hương thơm đặc trưng của lá sẽ giúp giò nây có màu sắc và hương vị đặc trưng.

Công đoạn quan trọng nhất có lẽ là bước cuộn giò bởi nếu cuộn giò không chặt tay, các thớ thịt dính chặt vào nhau sẽ làm rời rạc các nguyên liệu bên trong khoanh giò. Bởi vậy, đàn ông thường được giao trọng trách cuộn và ép giò thành khuôn.

Bước tiếp theo, mang giò đi luộc từ 3-4 giờ đồng hồ. Ngày nay, người thợ làm giò có thể hấp cách thủy hoặc hấp trong nồi áp suất cỡ đại để nhanh chóng ra thành phẩm. Sau khi luộc xong trong thời gian vừa đủ, đem giò ra để nguội, đợi ráo nước, chờ nguội rồi sẽ được ép chặt như bánh chưng để ráo nước, giúp phần thịt bên trong càng thêm dính quyện vào nhau. Khi giò nguội đem cất vào ngăn mát tủ lạnh, bảo quản trong vòng 10 ngày.

Một chiếc giò nây đạt yêu cầu có lớp thịt ba chỉ hồng, mềm tan hòa quyện với mùi thơm, cay nồng của hạt tiêu và các gia vị khác đan xen, lan tỏa khiến ăn một lần là nhớ mãi. Miếng giò thơm ngon, ngậy và béo đúng như cái tên của nó. Mới nhìn, nhiều người sẽ có cảm giác béo, ngấy khi nhìn qua lớp mỡ bên ngoài, nhưng khi đã thử, giò nây thực sự thu hút thực khách bởi độ mềm, vị thanh mát như thạch, ăn khá lạ miệng mà không hề bị ngán.

Giò nây ngon nhất là ăn kèm với dưa chua, đặc biệt là dưa hành. Giò thơm mùi lá chuối, thịt, hạt tiêu, chấm cùng nước mắm tỏi ớt và ăn kèm với dưa hành quả thực là món ăn hấp dẫn, khó lòng từ chối.

Giò nây là món ăn không thể thiếu trong mâm cỗ Tết của người dân Thái Bình. Từ món ăn truyền thống, giò nây đã trở thành món ăn đặc sản không thể bỏ qua trong nhiều cỗ tiệc, giỗ chạp, cưới hỏi của người dân khắp các tỉnh, thành phố.

Dù là người con Thái Bình nhưng Nguyễn Thu Hà (20 tuổi) vẫn luôn háo hức mỗi khi biết mâm cơm gia đình có món khoái khẩu giò nây: “Mình nhớ ngày nhỏ, chỉ đến dịp Tết mới được ăn giò nây nhưng giờ muốn ăn chỉ cần chạy ra tiệm mua là có. Biết mình thích nên lần nào về quê, bố mẹ cũng làm hoặc mua sẵn để khi mình về là có ăn luôn”.

Cô Nguyễn Thị Diệu - chủ cửa hàng kinh doanh giò chả ở Thái Bình - cho biết: “Giá giò nây phụ thuộc vào giá thịt lợn, dao động từ 180.000-200.000 đồng/kg. Nếu thịt lợn đắt, giá có thể lên tới 300.000 đồng/kg. Mỗi ngày cửa hàng của cô bán khoảng 8-10kg nhưng vào những dịp lễ, Tết có thể bán đến 20-30 kg/ngày, có nhiều hôm phải làm xuyên đêm để kịp trả hàng cho khách”.

Lạ miệng, thanh mát và có mùi thơm rất đặc trưng, giò nây không chỉ là món ăn mà còn là thứ đồ ngon gợi nhớ hương vị Tết, khiến những người xa quê luôn lưu luyến và nhớ về.