Sản xuất thành công sữa từ hạt sen, hạt đậu đen: Đón đầu xu hướng tiêu dùng

Đa dạng hóa các sản phẩm sữa

ThS. Lưu Thị Lệ Thủy, Chủ nhiệm nhiệm vụ cho biết: Hạt sen và hạt đậu đen là các loại hạt thực phẩm có hàm lượng chất béo thấp, hàm lượng carbonhydrate và protein khá cao với các axit amin quý như threonin, leucin và isoleucin.

Các loại hạt này ngoài việc cung cấp các chất dinh dưỡng và khoáng chất, chúng còn có tác dụng trị liệu do có các hoạt chất tự nhiên như các hợp chất phenol, flavonoid, alkaloid hoặc saponin. Các hợp chất này có vai trò chống oxy hoá, hạ đường huyết, hỗ trợ tăng cường miễn dịch, kháng ung thư và điều hòa đường huyết.

Cây đậu đen được trồng ở nhiều địa phương trên cả nước

Trong bối cảnh sản xuất lương thực toàn cầu đang phải đối mặt với nhiều thách thức liên quan như dân số ngày càng tăng, ảnh hưởng của biến đổi khí hậu và ô nhiễm môi trường, sự gia tăng tỷ lệ mắc bệnh tim mạch, béo phì đặt ra nhu cầu về các sản phẩm thực phẩm có các hoạt chất tự nhiên ngày càng tăng. Xu hướng tiêu dùng các sản phẩm có nguồn gốc từ thực vật có lợi cho sức khỏe đang trở nên phổ biến trong xã hội hiện đại.

Để đa dạng hóa các sản phẩm sữa và gia tăng giá trị cho các sản phẩm chế biến từ các loại hạt, nhóm nghiên cứu thuộc Viện Công nghiệp thực phẩm đã được Bộ Công Thương giao thực hiện đề tài “Nghiên cứu sản xuất một số sản phẩm sữa từ hạt sen và hạt đậu đen”.

“Mục tiêu của đề tài là sản xuất các sản phẩm sữa từ hạt sen, hạt đậu đen giàu chất chống oxi hóa có lợi cho sức khỏe, phù hợp cho người ăn kiêng hoặc người mẫn cảm với lactose, góp phần gia tăng hiệu quả kinh tế trong việc việc chế biến hạt sen và hạt đậu đen thành các sản phẩm có giá trị gia tăng cao” - ThS. Lưu Thị Lệ Thủy nhấn mạnh.

Làm chủ quy trình công nghệ

Theo ThS. Lưu Thị Lệ Thủy: Nhiều nghiên cứu đã chứng minh các hoạt chất sinh học của hạt sen và hạt đậu đen có vai trò cải thiện sức khỏe nhờ khả năng chống oxy hoá và hỗ trợ tăng cường miễn dịch. Việc chế biến sữa bột từ hạt sen và hạt đậu đen theo nhiều công đoạn nhằm trích ly các chất hòa tan từ nguyên liệu và bảo tồn các hoạt chất tự nhiên (polyphenol).

Sản phẩm sữa bột hạt sen, sữa bột đậu đen từ kết quả nghiên cứu của đề tài

“Để hoàn thành mục tiêu nghiên cứu, chúng tôi sử dụng kết hợp các phương pháp phân tích kết hợp với các phương pháp công nghệ và phương pháp mô hình toán học để xác định các thông số của quy trình sản xuất sữa bột hạt sen và sữa bột hạt đậu đen” - ThS. Lưu Thị Lệ Thủy chia sẻ.

Đến nay, nhóm nghiên cứu đã hoàn thành các nội dung theo đăng ký, gồm: Xây dựng và đề xuất tiêu chuẩn nguyên liệu để sản xuất sữa bột hạt sen và sữa bột hạt đậu đen; xây dựng quy trình công nghệ xử lý hạt sen và hạt đậu đen để sản xuất sữa bột hạt sen và sữa bột hạt đậu đen; xây dựng được công thức phối trộn sản phẩm sữa hạt sen và sữa hạt đậu đen; xây dựng tiêu chuẩn cơ sở và đảm bảo an toàn thực phẩm; sản xuất thử nghiệm các sản phẩm sữa từ hạt sen và từ hạt đậu đen.

Nhóm nghiên cứu đã thực nghiệm sản xuất 507,8 kg sữa bột hạt sen và 513,7 kg sữa bột hạt đậu đen trên hệ thống thiết bị sản xuất của Công ty Cổ phần Công nghệ Xanh Nhật Minh (Hà Nội) với quy mô thử nghiệm 400 lít /8 giờ (50 lít/giờ).

Từ đó xác định được đầy đủ các thông số công nghệ và hệ thống thiết bị sản xuất sữa bột từ hạt sen và sữa bột từ hạt đậu đen quy mô 50 lít/giờ. Các sản phẩm sữa hạt sen và sữa hạt đậu đen được phân tích kiểm nghiệm về chỉ tiêu hóa lý và an toàn thực phẩm tại phòng kiểm nghiệm đã được công nhận (Trung tâm kỹ thuật tiêu chuẩn đo lường chất lượng 3 - Quatest 3).

Đánh giá hiệu quả kinh tế - xã hội của đề tài, ThS. Lưu Thị Lệ Thủy chia sẻ: Qua quá trình sản xuất thử nghiệm, nhóm nghiên cứu đã xác định được định mức nguyên liệu vật tư và các chi phí trong quá trình sản xuất để tính giá thành nhằm đánh giá hiệu quả sản xuất của hai loại sản phẩm. Giá thành sản xuất sữa bột hạt sen khoảng 280.000 đồng/kg; giá thành sản xuất sữa bột hạt đậu đen khoảng 156.000 đồng/kg.

Sản xuất sữa từ hạt sen và hạt đậu đen (bao gồm cả dạng nước và dạng bột hòa tan) theo quy trình công nghệ này cho phép trích ly được các thành phần dinh dưỡng quý và duy trì được hoạt tính của các chất chống oxi hóa trong sản phẩm. Quá trình chế biến các sản phẩm sữa bột hòa tan từ hạt sen và hạt đậu đen thay thế sữa động vật có ý nghĩa lớn, sẽ góp phần làm phong phú thêm các sản phẩm đồ uống từ nông sản nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của xã hội hiện đại” - ThS. Lưu Thị Lệ Thủy khẳng định.