Nước mắm truyền thống và khát khao được bảo vệ

Linh hồn bữa ăn việt

Chẳng ai biết chính xác nghề làm nước mắm truyền thống ra đời từ lúc nào. Chỉ biết, nước mắm truyền thống đã có mặt trong mỗi bữa ăn gia đình Việt từ ngàn xưa; chỉ biết những gia đình làm nghề sản xuất nước mắm đã qua 4-5 đời và làm nghề trên trăm năm tuổi. Cả nước có nhiều làng nghề nước mắm nổi tiếng như: Nước mắm Cửa Bé, Phan Thiết, Phú Quốc,… Song, có lẽ làng nghề nước mắm ở Nha Trang là một trong những làng nghề lâu năm và chiếm số đông (trên 100 hộ gia đình làm nghề nước mắm). Hiện nay, mỗi năm các làng nghề làm nước mắm ở Nha Trang xuất ra thị trường 15 triệu lít nước mắm truyền thống và trở thành vùng sản xuất lớn nhất cả nước. Hàng chục năm trước, nhiều tỉnh cũng đã có quy hoạch vùng làm nước mắm truyền thống như tỉnh Bình Thuận, Phú Quốc.

Hiệp hội nước mắm Nha Trang, tiếp nhận thông tin thành viên về dự thảo “TCVN 12607:2019 về Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm”

Nước mắm truyền thống được xem như linh hồn trong mỗi bữa ăn gia đình Việt Nam, bởi không chỉ nước mắm truyền thống được dùng trong chế biến món ăn, mà nó còn được dùng sống, hiện hữu trong mỗi mâm cơm của các gia đình Việt Nam ở trong và ngoài nước. Chúng tôi đã phỏng vấn người Việt Nam xa xứ, bà Trương Phương Vân - một Việt kiều Mỹ sống tại bang Cali: “Chúng tôi dù đã sống ở Mỹ khá lâu, nhưng trong mỗi bữa cơm gia đình đều không thể thiếu món nước mắm truyền thống. Chúng tôi hiểu rất rõ từ truyền thống vì đó là công thức cổ truyền chỉ có cá và muối. Thậm chí, nhiều bạn bè của tôi ở Mỹ còn tự mua cá, muối về làm mắm theo công thức truyền thống tại nhà để có mùi thơm ngon đặc trưng, không chỉ dùng mà còn dành tặng bạn bè thân quý…”.

Bà Ngô Mỹ Phượng - sống ở Bang Texas - Mỹ đã gần 30 năm bộc bạch: “Nhiều năm liền tôi là chủ tiệm phở Sài Gòn. Trên mỗi bàn trong quán tôi đều có 1 hũ nước mắm truyền thống. Tôi nghĩ, món nước mắm truyền thống dù hơi mặn, nhưng không thể thiếu được với mỗi người Việt Nam…”.

Trước những sóng gió về rào cản xuất khẩu, về thương hiệu, về cạnh tranh khốc liệt với hàng nhái, hàng giả, đặc biệt là dự thảo TCVN 12607:2019 về Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm, liệu khát khao được bảo vệ của nước mắm truyền thống có được xem là chính đáng?! Việc hiệp hội nước mắm các tỉnh kiến nghị các Bộ, ngành xin được thành lập Hiệp hội Nước mắm truyền thống Việt Nam đã và đang là nhu cầu quá bức xúc, để tạo điều kiện, hỗ trợ cho ngành nghề nước mắm Việt Nam được bảo tồn phát triển ổn định.

Cá cơm làm mắm trên vùng biển Khánh Hòa vừa về đến cảng

Cần hỗ trợ nước mắm truyền thống phát triển

Theo các hiệp hội nước mắm truyền thống, sự ra đời của Dự thảo “TCVN 12607:2019 về Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm”, được xem là cách tiếp tay cho sự cạnh tranh không công bằng giữa nước mắm truyền thống và nước chấm công nghiệp.

Tại cuộc gặp gỡ các thành viên Hiệp hội Nước mắm Nha Trang sáng 14/3, ông Đỗ Hữu Việt - Chủ tịch Hiệp hội Nước mắm Nha Trang - và gần 30 thành viên hiệp hội đều có chung một ý kiến: Kiến nghị “dừng hẳn” chứ không chỉ là “tạm dừng” thẩm định Dự thảo “TCVN 12607:2019 về Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm”. Vì nó có nguy cơ gây bất lợi cho nước mắm truyền thống, đe dọa triệt tiêu nước mắm truyền thống. Hiệp hội Nước mắm Nha Trang cho rằng, nước mắm truyền thống cũng cần phải có một bộ tiêu chuẩn riêng để phân biệt với nước chấm công nghiệp.

Trao đổi về nội dung hàm lượng histamin trong nước mắm truyền thống, ông Huỳnh Ngọc Diệp - Giám đốc Công ty CP Thủy sản 584 Nha Trang chia sẻ: “Chúng tôi đồng tình với tiêu chuẩn nước mắm truyền thống phải có; đồng thời chúng tôi yêu cầu tiêu chuẩn, thành phần nước chấm công nghiệp với mười mấy phụ phẩm hóa chất cũng cần phải công bố. Cần có một đề tài nghiên cứu khoa học cấp nhà nước về thành phần histamin trong nước mắm. Nhiều nước có sản xuất nước mắm không đề ra tiêu chuẩn này, còn ở Việt Nam việc xuất khẩu nước mắm rất hạn chế vì rào cản kỹ thuật, tiêu chuẩn chưa phù hợp. Tôi hy vọng, đề tài nghiên cứu khoa học cấp quốc gia về histamin sẽ giải oan và rộng đường phát triển cho nước mắm truyền thống. Trên thực tế, hàng trăm năm nay, không có người tiêu dùng nào bị ngộ độc vì histamin trong nước mắm truyền thống…

Cá cơm về nhà mắm với thân nhiệt vừa lúc ngậm muối

Gần 20 năm trước, khi đến làm việc với cơ sở sản xuất nước mắm Chín Tuy Nha Trang, tôi đã gặp các thương lái Hàn Quốc, Nhật Bản (2 nước có những quy định khá chặt chẽ, nghiêm ngặt về an toàn vệ sinh thực phẩm) đã đến mua nước mắm truyền thống tại xưởng. Tuy nhiên, việc xuất khẩu nước mắm dạo ấy hoàn toàn qua đường tiểu ngạch và phía đối tác chủ động mọi giao dịch. Hôm nay, ông Chín Tuy - chủ thương hiệu nước mắm Chín Tuy - một trong những thương hiệu nước mắm lâu đời ở Nha Trang chia sẻ: “Thay vì Nhà nước hỗ trợ người dân, hỗ trợ sản phẩm nước mắm truyền thống Việt Nam có cơ hội phát triển và hội nhập, thì lại ra dự thảo bất khả thi và bất lợi cho người làm nghề sản xuất nước mắm từ trăm năm nay…”.

Ông Nguyễn Hoài Sơn - chủ thương hiệu nước mắm Châu Sơn ở Nha Trang, bức xúc: “Nước mắm truyền thống được tạo ra từ cá và muối hoàn toàn tự nhiên. Khi người ngư dân đưa cá về đến cảng, cũng là lúc thân nhiệt của con cá vừa độ ngậm muối. Thế nhưng, dự thảo mới lại có những quy định bất hợp lý bảo quản cá khi đánh bắt ở nhiệt độ 3 độ C, kiểm soát dư lượng thuốc bảo vệ thực vật như Nitrat, dư lượng thuốc thú y hay độ sáng, màu sắc của nước mắm là không phù hợp trong điều kiện đánh bắt và sản xuất,… Nghề làm mắm của chúng tôi còn gắn liền với nghề ngư lộ tồn tại qua nhiều thế hệ của người dân xứ biển - lực lượng tham gia khẳng định chủ quyền biển đảo. Nhà nước thử kiểm chứng, tỷ lệ không dùng nước mắm truyền thống chiếm bao nhiêu phần trăm trong số 90 triệu dân…

Sản phẩm nước mắm Châu Sơn - Nha Trang được phân phối trong và ngoài nước từ nhiều năm qua

Bảo vệ và phát triển nghề làm mắm truyền thống và món nước mắm truyền thống đặc sản, được người Việt Nam trên toàn cầu tự hào, xem là sản phẩm quốc túy của dân tộc đang là vấn đề rất cần sự quan tâm bảo hộ của các nhà quản lý.