Tương nếp Cự Đà: Tinh hoa ẩm thực làng nghề ven đô

Bí quyết tạo nên hương vị tương nếp Cự Đà

Nằm cách trung tâm Hà Nội khoảng 20km, làng Cự Đà (xã Bình Minh, Hà Nội) từ lâu đã nổi tiếng với nghề làm tương truyền thống. Người dân địa phương cho biết, không ai nhớ chính xác nghề làm tương xuất hiện từ bao giờ, chỉ biết rằng từ khi hình thành làng, người dân đã gắn bó với nghề này.

Khác với các loại tương trên thị trường, ở Cự Đà, tương nếp nổi tiếng với hương thơm đặc trưng và vị ngọt thanh tự nhiên. Để tạo ra thành phẩm đạt chất lượng, người làm tương phải làm nhiều công đoạn rất công phu, đòi hỏi sự tỉ mỉ và kinh nghiệm lâu năm.

Tương Cự Đà được làm từ hai nguyên liệu chính là gạo nếp và đỗ tương. Gạo nếp dùng để nấu tương phải là nếp cái hoa vàng Hải Hậu, không được trộn lẫn với gạo tẻ. Đậu tương cũng phải là loại đậu tương leo, hạt nhỏ, có màu vàng nhạt để đảm bảo hương vị truyền thống.

Trao đổi với phóng viên Báo Công Thương, ông Đinh Công Trọng - chủ cơ sở sản xuất tương nếp Trọng Tình ở làng nghề truyền thống cho biết, để làm ra một mẻ tương phải trải qua hai công đoạn chính là làm mốc và nấu đậu. Ở công đoạn làm mốc, gạo nếp được đồ chín thành xôi, sau đó ủ cho lên mốc tự nhiên rồi tiến hành muối mốc trước khi chuyển sang các bước tiếp theo. Song song với đó, là công đoạn nấu đậu. Hạt đậu vo, phơi khô, rang chín, tiếp đó sẽ xay, nghiền và đổ vào chum. Khi nước đậu đạt độ ngọt và đậu mềm, phần nước đậu sẽ được trộn với mốc đã chuẩn bị trước đó để tạo thành tương. Toàn bộ quá trình ủ và lên men kéo dài khoảng hơn một tháng, thậm chí một tháng rưỡi mới có thể cho ra thành phẩm tương đạt chất lượng và sử dụng được.

Hiện nay, giá bán trung bình của tương nếp dao động từ 12.000 - 15.000 đồng/chai. Dù giá bán không cao, nhiều hộ dân ở làng Cự Đà vẫn kiên trì gắn bó với nghề làm tương truyền thống. Nhờ đầu ra tương đối ổn định, sản phẩm làng nghề vẫn mang lại nguồn thu nhập cho người dân địa phương. Phần lớn tương nếp Cự Đà được tiêu thụ chủ yếu tại các chợ truyền thống và thông qua các tiểu thương đến lấy hàng trực tiếp tại cơ sở sản xuất.

“Cơ sở sản xuất của tôi có đầy đủ giấy tờ chứng nhận an toàn thực phẩm và đã đăng ký bảo hộ nhãn hiệu, hoàn toàn có thể đưa sản phẩm vào các chuỗi siêu thị lớn trên cả nước. Tuy vậy, do hạn chế về nhân lực và khâu phân phối nên hiện nay, sản phẩm chủ yếu được tiêu thụ tại các chợ truyền thống”, ông Trọng bộc bạch. 

Bên cạnh đó, sản phẩm tương nếp Cự Đà đã đạt chứng nhận sản phẩm OCOP (Chương trình mỗi xã một sản phẩm) 3 sao, trở thành niềm tự hào của làng nghề truyền thống. Việc đạt chứng nhận OCOP đã nâng cao giá trị sản phẩm, mở ra cơ hội kích cầu tiêu dùng, mở rộng thị trường, hướng tới xuất khẩu và tiếp cận thêm nhiều kênh phân phối rộng rãi hơn.

Nỗi lo mai một nghề truyền thống

Khi được hỏi về cơ duyên đến với nghề, ông Trọng chia sẻ: “Nghề làm tương của gia đình tôi đã có từ thời các cụ để lại. Tính đến nay, cũng đã truyền qua khoảng bốn đời. Bản thân tôi năm nay hơn 50 tuổi và từ nhỏ đã gắn bó với nghề, tiếp nối công việc mà ông cha để lại”.

Đến với nghề cũng là một cái duyên. May mắn được tiếp xúc với nghề truyền thống từ nhỏ, ông Trọng dần được bồi đắp tình yêu với công việc làm tương qua từng công đoạn quen thuộc trong gia đình. Theo thời gian, những kinh nghiệm tích lũy từ thế hệ đi trước đã giúp ông ngày càng gắn bó và quyết tâm gìn giữ nghề truyền thống của quê hương. 

Dù nghề làm tương nhiều vất vả, đòi hỏi phải lao động nặng và làm việc gần như ngày đêm, ông Trọng vẫn luôn ấp ủ mong muốn gìn giữ và kế thừa nghề truyền thống của gia đình. Theo ông, việc duy trì nghề làm tương không chỉ là kế sinh nhai mà còn là cách để giữ lại nét văn hóa lâu đời của làng quê. Tuy nhiên, ông cũng thẳng thắn chia sẻ rằng, việc truyền nghề cho thế hệ sau hiện nay không hề dễ dàng. 

“Thực tế, tôi cũng mong muốn các con, các cháu tiếp tục theo nghề của gia đình, nhưng điều đó khá khó. Vì hiện tại, chưa có bạn nào có mong muốn theo nghề nhưng nếu có những bạn trẻ thế hệ sau thực sự quan tâm và muốn học, tôi sẵn sàng truyền lại kinh nghiệm để giữ gìn nghề”, ông Trọng nhấn mạnh. 

Trong tương lai, người dân Cự Đà vẫn mong muốn tìm được những người kế nghiệp để tiếp tục duy trì và phát triển làng nghề làm tương truyền thống. Nhiều hộ dân hy vọng sẽ có thêm sự quan tâm của thế hệ trẻ cũng như sự hỗ trợ từ các cơ quan chức năng trong việc quảng bá, mở rộng thị trường tiêu thụ. Qua đó, góp phần gìn giữ nét văn hóa đặc trưng của làng nghề Cự Đà qua nhiều thế hệ.

Làng nghề làm tương truyền thống Cự Đà từ lâu nổi tiếng với sản phẩm tương nếp có hương vị khó quên. Dù sản phẩm mang lại nguồn thu nhập ổn định và đã đạt chứng nhận OCOP 3 sao, nghề làm tương nơi đây vẫn đứng trước nguy cơ mai một khi thiếu người kế nghiệp.