Dự thảo tiêu chuẩn quốc gia về nước mắm: Lấy nước mắm công nghiệp làm chuẩn?

Làng nước mắm Nam Ô xôn xao câu chuyện "quy phạm thực hành sản xuất nước mắm"

Làng nghề nước mắm Nam Ô nức tiếng đã có truyền thống từ hàng trăm năm, mấy ngày nay đi đâu cũng thấy nói câu chuyện “thời sự” về tiêu chuẩn nước mắm.

Nhiều hộ gia đình, công ty sản xuất nước mắm truyền thống tại làng nghề nước mắm Nam Ô Đà Nẵng đặt ra câu hỏi: Dự thảo này phục vụ, làm lợi cho ai, hay dự thảo này khi soạn thảo đã mặc định lấy nước mắm công nghiệp làm chuẩn, làm lu mờ vai trò của nước mắm truyền thống?

Ông Trần Ngọc Vinh – Chủ tịch làng nghề nước mắm Nam Ô cho hay, làng Nam Ô (Hòa Hiệp Nam, Liên Chiểu) có gần 60 hộ làm nghề sản xuất nước mắm truyền thống chuyên nghiệp, sản lượng nhiều và quanh năm, còn lại gần 200 hộ sản xuất bán chuyên. Mỗi năm làng nghề chế biến khoảng 150 tấn cá cơm tươi để sản xuất nước mắm. Nghề đã nuôi sống nhiều thế hệ người dân của làng Nam Ô. Chính vì vậy, khi báo chí phản ánh câu chuyện tiêu chuẩn nước mắm đã khiến người dân bàn tán nhiều, thậm chí trong cả từng bữa cơm muộn của từng gia đình.

“Các hộ làm mắm thắc mắc cái dự thảo này do ai soạn ra, họ lấy căn cứ ở đâu để làm chuẩn, chứ nhìn mấy tiêu chuẩn thấy toàn họ lấy từ sản xuất nước mắm công nghiệp chứ có liên quan đến nước mắm truyền thống đâu. Nước mắm truyền thống thì chỉ có cá biển tươi và muối, chứ có chất bảo quản vào rồi thì còn gọi gì là nước mắm nguyên chất”, ông Vinh nói.

Bà Lê Nguyễn Hoàng Tâm (69 tuổi, thường gọi là cô Bê) cho biết, gia đình bà đã có 3 đời làm nước mắm, từ bao đời nay nước mắm truyền thống chỉ bao gồm cá biển tươi (cá cơm) và muối, nên quy định tiêu chuẩn mới yêu cầu kiểm soát dư lượng các loại thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y là vô cùng vô lý. “Con cá cơm nó ở biển, có ô nhiễm hay không thì hỏi các cơ quan quản lý về chất lượng nước biển chứ làm sao mà kiểm tra trên con cá. Trong khi quy trình làm mắm cả trăm năm nay là cá tươi đưa về ủ với muối hạt (muối sống), đợi các ông đem đi kiểm tra thì đem cá ươn về mà muối à”, bà Hoàng Tâm bức xúc .

Theo bà Hoàng Tâm, không thể nào so sánh nước mắm công nghiệp với nước mắm truyền thống được. “Nước mắm truyền thống của làng Nam Ô có vị đặc trưng của làng Nam Ô, nó không chỉ là nước mắm mà nó còn là văn hóa, tâm huyết của cả làng đặt vào đó. Chúng tôi muốn nói trực tiếp với những người soạn ra dự thảo này là họ đã lắng nghe, lấy ý kiến của những người làm nước mắm truyền thống chưa, họ phải lấy ý kiến của người làm nước mắm chứ không thể ngồi bàn giấy mà soạn ra những cái không sát thực tế để khi ban hành làm khổ bao nhiêu người như vậy”, bà Hoàng Tâm nói.

Nước mắm Nam Ô trứ danh sử dụng lu sành để thực hiện công đoạn muối cá (ủ mắm)

Còn tại công ty TNHH Hồng Hương, đơn vị sản xuất nước mắm Nam Ô truyền thống, anh Bùi Thanh Phú – Giám đốc Công ty cho biết, sau khi biết đến dự thảo bản thân anh cảm thấy rất băn khoăn và không đồng tình vì có quá nhiều điều bất hợp lý từ khâu kiểm tra cá đến vật dụng chứa cá muối cho đến quy định độ đậm đặc của nước mắm truyền thống.

Ngoài việc đồng tình với quan điểm về kiểm tra cá để muối, anh Phú cho rằng quy định vật dụng đựng cá muối cũng là một quy định “vô duyên không thể tả”. “Hàng trăm năm nay, bao nhiêu làng nghề nước mắm toàn sử dụng hũ sành, sứ để đựng nước mắm. Kinh nghiệm của cha ông bao nhiêu đời đều nói muối cá ở hũ sành sứ thì mới đảm bảo được vị thơm, ngon của cá. Đùng một cái các ông ngồi bên trên, có khi cả đời không biết đến cách làm nước mắm thế nào lại đưa ra cái quy định vật đựng phải là vật sáng bóng (như Inox), quy định này giống như là lấy từ nước mắm công nghiệp “áp đặt” vào sản xuất nước mắm truyền thống”, anh Phú phân tích.

Ngoài ra, theo anh Phú, quy định về việc giảm độ đậm đặc của nước mắm là không hợp lý. Bởi đã là nước mắm truyền thống thì phải đậm đặc vì nó chỉ gồm cá và muối, có chăng cái độ đậm đặc đến đâu, thơm ngon thế nào là tùy vào tỷ lệ cá và muối. Còn khi đã can thiệp vào độ đậm đặc bằng cách pha nước vào thì nó là nước chấm rồi nó không phải nước mắm truyền thống nước. “Xin đừng đánh đồng nước mắm công nghiệp với nước mắm truyền thống, trắng đen lẫn lộn như vậy”, anh Phú nói.

Anh Phú đề xuất cần có sự phân biệt nước mắm truyền thống và nước chấm công nghiệp. “Tên gọi phải khác nhau để người dùng phân biệt, tránh đánh đồng con đỏ, con đen, không có nước mắm công nghiệp mà chỉ có nước mắm công nghiệp”, anh Phú nói.