Dinh dưỡng học đường: Bài học thành công từ 'Luật Bữa trưa' của Nhật Bản

Hai lý do thành công của Nhật Bản

Ngày 14/8, Ban Tuyên giáo và Dân vận Trung ương phối hợp với Bộ Y tế, Bộ Giáo dục và Đào tạo tổ chức Hội thảo khoa học quốc về dinh dưỡng năm 2025: Vì một Việt Nam khỏe mạnh – Vì tầm vóc Việt.

Tham dự có đại diện lãnh đạo các bộ, ban, ngành Trung ương; các hiệp hội, doanh nghiệp, nhà khoa học, chuyên gia trong lĩnh vực dinh dưỡng trong nước và quốc tế.

Phát biểu tại hội thảo, GS. Nakamura Teiji, Chủ tịch Hiệp hội Dinh dưỡng Nhật Bản cho biết: Trong khoảng 100 năm qua, Nhật Bản đã trải qua cả hai thái cực đối lập: Nạn đói do thiếu lương thực trong chiến tranh và tình trạng thừa cân, béo phì do dư thừa thực phẩm khi kinh tế phát triển nhanh chóng.

Đáng chú ý, trong cùng một quốc gia, thậm chí trong cùng một thế hệ, đã phải đối mặt với gánh nặng kép về dinh dưỡng này. Và quan trọng hơn, Nhật Bản không chỉ trải qua mà còn chủ động giải quyết từng vấn đề dinh dưỡng của mỗi thời kỳ; từ đó, xây dựng chế độ ăn uống lành mạnh, cân đối và góp phần tạo nên một đất nước có tuổi thọ cao hàng đầu thế giới.

Vậy đâu là lý do để ‘đất nước Mặt trời mọc” vượt qua khó khăn và thành công trong cải thiện dinh dưỡng? Theo chia sẻ của Giáo sư Nakamura Teiji, có hai lý do chính. Đầu tiên, Nhật Bản coi vấn đề dinh dưỡng là thách thức cấp bách và triển khai các chính sách quốc gia riêng biệt nhằm giải quyết. Dinh dưỡng được tách riêng khỏi chính sách y tế và chính sách lương thực, hình thành một chính sách dinh dưỡng độc lập với hệ thống luật pháp và quy định rõ ràng.

Tiếp theo, Nhật Bản chú trọng đào tạo đội ngũ chuyên môn, các chuyên gia dinh dưỡng, đủ năng lực đóng vai trò nòng cốt trong việc triển khai các chính sách cải thiện dinh dưỡng. Tại nhiều quốc gia, chuyên gia dinh dưỡng thường làm việc tại các trung tâm nghiên cứu ở trường đại học và cơ quan nhà nước, nhưng chỉ có rất ít nước xây dựng được hệ thống chuyên gia dinh dưỡng chuyên trách về cải thiện dinh dưỡng và được tích hợp vào hệ thống quốc gia.

Tại các quốc gia phát triển phương Tây, chuyên gia dinh dưỡng chủ yếu làm việc trong bệnh viện, chịu trách nhiệm xây dựng và hướng dẫn chế độ ăn điều trị cho bệnh nhân. Tại Nhật Bản, ngoài công việc trong bệnh viện, họ còn đảm nhiệm vai trò trong lĩnh vực y tế công cộng tại cơ quan nhà nước, trung tâm y tế, cộng đồng và đặc biệt là trường học.

Những bước đi chiến lược mang tầm vóc quốc gia

Bữa ăn học đường và giáo dục về thực phẩm trở thành một phần quan trọng của chính sách dinh dưỡng đặc thù tại Nhật Bản. Điều này xuất phát từ thực tế rằng, trong quá trình hiện đại hóa, Nhật Bản nhiều lần phải trải qua chiến tranh và nạn thiếu lương thực, dẫn đến suy dinh dưỡng. Việc thiết lập hệ thống chứng chỉ quốc gia cho chuyên gia dinh dưỡng cũng chính là một giải pháp nhằm ứng phó và cải thiện tình trạng này.

Cũng theo chia sẻ của Giáo sư Nakamura Teiji, năm 1945, giữa bối cảnh hoang tàn sau Chiến tranh Thế giới thứ II, Nhật Bản ban hành “Quy định về chuyên gia dinh dưỡng”, và đến năm 1947, “Luật Chuyên gia Dinh dưỡng” chính thức ra đời. Khi nạn đói hoành hành, kiến thức và kỹ thuật dinh dưỡng trở thành yếu tố sống còn để duy trì sự sống cho người dân. Tuy nhiên, ban đầu, rất ít nơi sẵn sàng tuyển dụng những người vừa được cấp chứng chỉ này. Để giải quyết tình trạng đó, năm 1952, Chính phủ Nhật Bản ban hành “Luật Cải thiện Dinh dưỡng”, yêu cầu thành lập bếp ăn tập thể tại bệnh viện, nhà máy và trường học, những nơi tập trung đông người và bắt buộc phải có chuyên gia dinh dưỡng phụ trách. Đặc biệt, nhu cầu cải thiện dinh dưỡng cho trẻ em, thế hệ tương lai, được xem là cấp bách nhất, dẫn đến việc ban hành “Luật Bữa trưa Học đường” năm 1954, hướng tới mục tiêu tất cả học sinh tiểu học đều được ăn trưa tại trường.

Thực tế, trước khi có các chính sách và khung pháp lý cấp quốc gia, bữa ăn học đường đã được triển khai ở cấp địa phương và khu vực tư nhân. Ngay từ năm 1926, tức 20 năm trước khi ban hành “Quy định về Chuyên gia Dinh dưỡng”, các “kỹ thuật viên dinh dưỡng” (tiền thân của chuyên gia dinh dưỡng) đã được đào tạo tại các trường nghề tư thục và tham gia hỗ trợ bữa ăn học đường.

Đến năm 1944, tức 10 năm trước khi “Luật Bữa trưa Học đường” ra đời, đã có khoảng 2 triệu học sinh tiểu học ở 6 thành phố lớn được ăn bữa trưa bao gồm cơm và miso từ nguồn phân phối đặc biệt. Chỉ một năm sau, chương trình được mở rộng cho khoảng 3 triệu trẻ em tại các đô thị trên toàn quốc.

“Nói cách khác, để nhà nước có thể ban hành khung pháp lý và triển khai chính sách quy mô toàn quốc, cần có những nỗ lực tiên phong từ người dân và chính quyền địa phương, cùng với sự đồng thuận của toàn xã hội. Khi “Luật Bữa trưa Học đường” được thông qua, các nghị định, quy định và tiêu chuẩn thực hiện cũng được ban hành, tạo ra nền tảng pháp lý vững chắc, đảm bảo mọi trẻ em đều được hưởng quyền lợi bình đẳng từ bữa trưa học đường”- Chủ tịch Hiệp hội Dinh dưỡng Nhật Bản khẳng định.

Luật Shokuiku và Bữa trưa học đường

Tại Nhật Bản, hơn 20 năm sau khi Chiến tranh Thế giới thứ II kết thúc, quá trình tăng trưởng kinh tế nhanh chóng đã mang lại nguồn thực phẩm dồi dào cho các đô thị. Trọng tâm các vấn đề dinh dưỡng khi đó đã chuyển dịch từ tình trạng thiếu dinh dưỡng do nghèo đói sau chiến tranh sang những hệ lụy do thừa dinh dưỡng trong một xã hội ngày càng khá giả. Hàng loạt vấn đề mới xuất hiện, như chế độ ăn giàu năng lượng, nhiều chất béo và đường; thói quen kén ăn; ăn uống thất thường; béo phì và bệnh không lây nhiễm; giảm cân quá mức; lo ngại về phụ gia thực phẩm và an toàn thực phẩm; tỷ lệ tự cung tự cấp lương thực giảm; phụ thuộc nhiều hơn vào thực phẩm nhập khẩu; ô nhiễm môi trường và tác động của sản xuất thực phẩm tới môi trường. Trước thực trạng đó, nhu cầu về một nền giáo dục toàn diện về dinh dưỡng và thói quen ăn uống lành mạnh trở nên cấp thiết.

Năm 2006, chính phủ ban hành Luật Shokuiku (Giáo dục về dinh dưỡng và thực phẩm). Luật  giáo dục về dinh dưỡng và thực phẩm là “nền tảng của cuộc sống, giúp hình thành những cá nhân có khả năng duy trì chế độ ăn lành mạnh thông qua việc tiếp thu kiến thức đúng đắn về thực phẩm và kỹ năng lựa chọn thực phẩm, dựa trên những trải nghiệm phong phú và đa dạng”.

Các mục tiêu chính của Luật Shokuiku bao gồm: Nâng cao sức khỏe thể chất và tinh thần của người dân, phát triển con người toàn diện. Duy trì chế độ ăn lành mạnh để nuôi dưỡng sức khỏe thể chất, tinh thần, và phẩm chất nhân văn. Nuôi dưỡng lòng biết ơn và sự trân trọng đối với thực phẩm. Tôn trọng văn hóa ẩm thực truyền thống và hướng tới sản xuất thực phẩm thân thiện với môi trường. Góp phần phục hồi các làng quê nông – ngư nghiệp và nâng cao khả năng tự cung tự cấp lương thực, đảm bảo an toàn thực phẩm. Thúc đẩy giáo dục về thực phẩm trong gia đình, trường học, cơ sở chăm sóc trẻ và cộng đồng. Xây dựng môi trường thuận lợi để triển khai giáo dục về thực phẩm.

Năm 2008, “Luật Bữa trưa Học đường” được sửa đổi toàn diện dưới tác động của Shokuiku, đưa giáo dục về thực phẩm trong trường học trở thành mục tiêu trọng tâm. Những nội dung mới được bổ sung gồm: “tăng cường hiểu biết và ý thức trân trọng đối với những giá trị tốt đẹp của ẩm thực truyền thống” và “nuôi dưỡng ý thức trân trọng sự sống, thiên nhiên và trách nhiệm bảo vệ môi trường”. Từ đó, vai trò của bữa ăn học đường được mở rộng, không chỉ nhằm đảm bảo sức khỏe thể chất và tinh thần cho trẻ em, mà còn giúp các em trải nghiệm và tìm hiểu về văn hóa ẩm thực cũng như bối cảnh môi trường liên quan đến thực phẩm.

Chính nhờ những chính sách này mà theo Chủ tịch Hiệp hội Dinh dưỡng Nhật Bản cho biết: Hiện nay, bữa ăn học đường không chỉ cung cấp năng lượng và dưỡng chất cần thiết cho sự phát triển của trẻ, mà còn là một phần của chương trình giáo dục toàn diện về dinh dưỡng và ăn uống. Nội dung này bao gồm: tìm hiểu về quá trình sản xuất, phân phối, chế biến, nấu nướng, phục vụ, thưởng thức, ứng xử khi ăn, lòng biết ơn, chia sẻ bữa ăn và dọn dẹp; cũng như kiến thức về nhai, nuốt, tiêu hóa, hấp thu, chuyển hóa, mối liên hệ giữa thực phẩm và bệnh tật, và tác động của thực phẩm tới môi trường.

Hiện tại, Quốc hội Nhật Bản đang thảo luận về việc miễn hoàn toàn học phí bữa trưa học đường. Tất cả các cơ quan chức năng đều ủng hộ dự luật này. Điều đó cho thấy đã có sự đồng thuận trên phạm vi toàn quốc rằng bữa trưa học đường nên được duy trì bằng ngân sách nhà nước, giống như giáo dục phổ thông. Đây là một tín hiệu đáng mừng, nhưng cũng cần nhớ rằng để đạt được bước tiến này, nhiều bên liên quan đã phải nỗ lực liên tục trong suốt gần 100 năm qua.

Phải lựa chọn được những doanh nghiệp 'đủ tâm đủ tầm'

Bữa ăn học đường, bữa ăn tại bệnh viện và các bữa ăn phục vụ trong các cơ sở tập thể khác đều đòi hỏi nguồn cung cấp thực phẩm với khối lượng lớn. Để triển khai bữa ăn học đường một cách bền vững, trong bối cảnh mục tiêu của bữa ăn học đường là thúc đẩy sự phát triển toàn diện và lành mạnh của trẻ em, thực phẩm sử dụng phải bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm, có thành phần dinh dưỡng rõ ràng và giá thành phù hợp. Chính vì vậy Giáo sư Nakamura Teiji cho rằng, điều này đồng nghĩa với việc cần lựa chọn các doanh nghiệp thấu hiểu mục tiêu và giá trị của chương trình bữa ăn học đường, đồng thời triển khai các hoạt động nâng cao nhận thức cho các doanh nghiệp này.

Đặc biệt, sữa là thực phẩm giàu dinh dưỡng, gần như cung cấp đầy đủ các nhóm chất thiết yếu, vì vậy được coi là thực phẩm chủ đạo trong bữa ăn học đường. Tại Nhật Bản, chương trình bữa ăn học đường khởi đầu từ việc cung cấp sữa; khi điều kiện thực phẩm được cải thiện, lần lượt bổ sung bánh mì, món chính, món phụ và trái cây, hình thành nên hệ thống bữa ăn học đường toàn diện như hiện nay. Các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm cần phát triển sản phẩm phù hợp với nhu cầu tăng trưởng của trẻ em, và việc lựa chọn nhà cung cấp cần được cân nhắc kỹ lưỡng.

Về nguồn lực tài chính, cơ cấu chi trả khác nhau tùy thuộc vào điều kiện kinh tế, tình hình nông nghiệp và chính sách của từng quốc gia hoặc vùng lãnh thổ. Tại Nhật Bản hiện nay, chi phí vận hành (bao gồm cơ sở vật chất, điện nước và nhân sự) thường được ngân sách công của chính quyền địa phương bảo đảm, trong khi chi phí thực phẩm do các hộ gia đình chi trả.