Đặc sản khô vào mùa du lịch

Mỗi năm, vào dịp Lễ hội Vía Bà Chúa Xứ núi Sam (thường tổ chức vào 2 tuần cuối tháng 5 hàng năm), cả làng khô dường như không ngủ, sản xuất không kịp bán cho khách hành hương, du lịch. Số thì xuất sang Trung Quốc, Hồng Kông, Hàn Quốc, các nước châu Phi, Bangladesh... Phần thì đưa lên các tỉnh Tây Nguyên và Đông Nam bộ, các tỉnh phía Bắc như: Bắc Cạn, Hà Giang, Điện Biên…

Trong cơ chế thị trường hiện nay, đa phần bà con làng khô đã sản xuất theo nhu cầu, thị hiếu của người tiêu dùng. Nhờ đó, các sản phẩm đặc sản mang tính vùng, miền như: Khô cá lóc, cá sặc, cá tra phồng... vẫn được thị trường ưa chuộng. Sản phẩm tiêu thụ trong và ngoài nước ngày càng tăng, cuộc sống người làm nghề khô ngày một khấm khá.

Làng khô nhộn nhịp, tấp nập trong những ngày tháng 5

Ở làng sản xuất khô cá sặc bổi Khánh An, từ 2 - 3 giờ sáng, các dì, mẹ đã thức dậy để khởi đầu một ngày làm việc mới. Lao động ở làng khô đa phần là phụ nữ, bởi nghề này đòi hỏi người làm kỹ tính, chi ly, cần cù, chịu khó. Để có được con khô cá sặc bổi phục vụ cho người tiêu dùng trong và ngoài nước, quy trình sản xuất trải qua nhiều công đoạn. Khâu đầu tiên là tổ chức nuôi cá sặc bổi theo quy chuẩn VietGAP để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Tuy là cá nguyên liệu phục vụ chế biến khô nhưng cá nuôi có chứng nhận VietGAP, các cơ sở chế biến khô nhập nguyên liệu chế biến phải mua cao hơn cá nuôi thông thường ít nhất từ 1.000 - 2.000 đồng/kg. Cá nuôi theo tiêu chuẩn này, người tiêu dùng hoàn toàn yên tâm vì dư lượng kháng sinh, hóa chất xử lý ao không có, sản phẩm an toàn. Sau công đoạn nuôi là thu hoạch, bắt cá mang đi đánh vẩy. Nếu là cá bổi phải đánh vẩy bằng tay, tất cả phải làm thủ công. Sau đó rửa, đưa lên giàn cho ráo nước, muối cá, sắp vào thùng đá. Khi muối xong, phải để cá qua 1 đêm để thịt cá thấm muối. Sáng hôm sau, ngâm rửa cho sạch để thịt cá ra hết muối, sau đó để ráo nước rồi ướp. Trong các công đoạn chế biến, khâu ướp và phơi là 2 trong 3 khâu rất quan trọng. Cá ướp nhiều muối thì mặn, ít muối thì bị hư. Vì vậy, người có kinh nghiệm ít nhất 5 năm mới được phân công làm khâu này. Thu nhập của người đảm trách công việc ướp, thấp nhất cũng từ 10 triệu đồng/tháng. Ướp xong, mang cá ra giàn phơi 2 - 3 ngày. Trước đây, con cá phải ướp rất nhiều muối, thịt cá mặn để bán cho người lao động, chuyên làm công việc nặng nhọc. Nay, khô phải ướp lạt, không chất bảo quản, khi nướng hoặc hấp, thịt cá vẫn còn thơm thì mới bán được. Vì hiện nay, sản phẩm khô mặn không phù hợp với khẩu vị, thị hiếu của người tiêu dùng. Bên cạnh đó, sản phẩm phải có bao bì đẹp, có chỉ dẫn địa lý rõ ràng, có đầy đủ các giấy chứng nhận an toàn vệ sinh thực phẩm, chứng nhận hợp quy... Đặc biệt, để đảm bảo chất lượng, các cơ sở chế biến khô trong tỉnh An Giang đều tuân thủ quy trình chế biến một cách nghiêm ngặt, chuyên nghiệp các khâu từ bắt cá, vận chuyển, đánh vảy, ướp muối, phơi, đóng gói, hút chân không và vận chuyển sản phẩm đi bán, bảo quản sản phẩm tại nơi bán. Những người tham gia sản xuất, chế biến phải là người có kiến thức về an toàn vệ sinh thực phẩm. Cơ sở sản xuất phải hợp vệ sinh, có nơi xử lý nước thải, đồng thời phải thường xuyên gửi sản phẩm đến cơ quan chức năng để kiểm nghiệm, công bố sản phẩm phù hợp quy chuẩn kỹ thuật.

Về các làng chế biến khô trong những ngày này, điều dễ nhận thấy là không khí lao động, sản xuất tấp nập, sản phẩm làm ra không đủ đáp ứng nhu cầu thị trường. Cuộc sống của bà con làng khô ngày càng khấm khá hơn.