Đa dạng hóa, nâng cao giá trị sản phẩm cà phê Việt Nam

Hướng nghiên cứu mới ở Việt Nam

TS. Nguyễn Việt Phương - Chủ nhiệm đề tài cho biết: Các nghiên cứu gần đây đã chỉ ra rằng bột chiết cà phê xanh có rất nhiều tác dụng đối với sức khỏe con người như hạ huyết áp, ức chế sự tích tụ chất béo, tăng trọng lượng cơ thể và điều chỉnh hàm lượng đường trong máu. Những tác dụng này có được là do thành phần axit chlorogenic (CGA) có trong bột chiết.

Buổi họp nghiệm thu đề tài "Nghiên cứu tách chiết và thu nhận axit chlorogenic từ hạt cà phê xanh ứng dụng làm thực phẩm chức năng"

CGA là một nhóm hợp chất polyphenol, có các tính chất sinh học rất quý như kháng oxi hóa, kháng viêm, kháng ung thư, hạ huyết áp, chống béo phì và chống co giật. Trong khi đó, Việt Nam là nước sản xuất và xuất khẩu cà phê thứ hai trên thế giới, chỉ sau Brazil. Đây thực sự là nguồn nguyên liệu tiềm năng cho tách chiết sản xuất CGA ứng dụng trong sản xuất thực phẩm và dược phẩm.

Việc tạo các chế phẩm hoạt chất sinh học tự nhiên nói chung và CGA từ hạt cà phê xanh nói riêng luôn bắt đầu từ công đoạn tách chiết các hoạt chất từ nguyên liệu chứa nó. “Mục tiêu của đề tài đặt ra là phải tạo ra công nghệ và thiết bị có tính khả thi nhằm tách chiết axit chlorogenic từ hạt cà phê xanh đạt hiệu suất cao nhất. Sự thành công của đề tài sẽ tạo cơ hội rất lớn cho việc phát triển một sản phẩm thực phẩm chức năng từ cà phê của Việt Nam” - TS. Nguyễn Việt Phương nhấn mạnh.

Theo TS. Nguyễn Việt Phương: Một trong những vấn đề mấu chốt của đề tài là nghiên cứu vai trò của các chủng vi sinh vật có khả năng phân giải phá vỡ thành tế bào của hạt cà phê xanh. Bởi quả cà phê sau khi thu hoạch và chế biến, thu được hạt cà phê nhân. Một đặc tính rất đặc biệt của hạt cà phê nhân sau khi phơi khô là bị sừng hóa rất nhanh nên rất khó xay nghiền thành bột mịn.

Cấu trúc tế bào của hạt cà phê nhân (cà phê xanh) cũng rất khó bị phá vỡ do hiện tượng sừng hóa. Do đó, một trong những trở ngại lớn nhất khi thu nhận CGA từ hạt cà phê xanh là các chất trong tế bào không dễ dàng thoát ra ngoài vỏ tế bào, do đó hiệu suất thu hồi CGA thường rất thấp đồng thời thời gian thu nhận CGA thường kéo dài.

Tại Việt Nam, cũng đã có một số nghiên cứu tách chiết CGA từ cà phê nhân (cà phê xanh) nhưng những nghiên cứu này chưa có tính hệ thống và chưa có khả năng triển khai vào sản xuất. Hay nói cách khác việc nghiên cứu sử dụng cà phê nhân làm nguyên liệu để tách chiết tách chiết CGA mới chỉ bắt đầu do nhu cầu sản xuất thực phẩm chức năng phòng và chống nguy cơ bị béo phì đang ngày càng tăng ở Việt Nam.

“Việc nghiên cứu công nghệ và thiết bị để thu nhận CGA để sản xuất thực phẩm chức năng từ cà phê nhân là một hướng nghiên cứu rất mới mẻ, trong khi đó chúng ta có tiềm năng rất lớn về nguyên liệu và thị trường để phát triển sản phẩm đặc biệt này” - TS. Nguyễn Việt Phương khẳng định.

Xây dựng thành công quy trình công nghệ

Kết quả nghiên cứu của đề tài đã tạo cơ sở khoa học để sản xuất CGA từ hạt cà phê xanh tại Việt Nam. Đề tài đã ứng dụng chế phẩm enzyme trong quá trình tách chiết CGA từ hạt cà phê xanh đã làm tăng hiệu suất tách chiết. Do vậy kết quả nghiên cứu có ý nghĩa thực tiễn và có tính khả thi cao.

Sản phẩm thực phẩm chức năng được tạo ra từ kết quả nghiên cứu của đề tài

Cụ thể đến nay, nhóm nghiên cứu đã lựa chọn được hạt cà phê xanh giống Robusta phù hợp cho quá trình tách chiết và thu nhận CGA với tiêu chuẩn độ ẩm <10%, hàm lượng CGA đạt >40mg CGA/g. Đồng thời, đã phân lập và tuyển chọn các chủng vi sinh vật có khả năng sinh tổng hợp enzyme (cellulase, pectinase, feruloyl esterase) ứng dụng trong tách chiết CGA từ hạt cà phê xanh.

Bên cạnh đó, đã xây dựng được quy trình công nghệ tách chiết và thu nhận CGA từ hạt cà phê xanh; đã xây dựng quy trình tinh sạch và thu nhận CGA với độ tinh sạch 90%, hiệu suất thu hồi đạt 1,2%; đã xây dựng mô hình công nghệ và thiết bị sản xuất CGA phòng thí nghiệm quy mô 5kg nguyên liệu/mẻ và quy mô 300 kg nguyên liệu/mẻ.

Đặc biệt, đã nghiên cứu ứng dụng chế phẩm CGA trong sản xuất thực phẩm chức năng dưới dạng viên nang với sự phối hợp của Công ty cổ phần Dược phẩm Novaco. Kết quả phân tích cho thấy, sản phẩm viên nang đảm bảo các chi tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm của thực phẩm chức năng.

Theo đánh giá của hội đồng nghiệm thu đề tài, cơ quan chủ trì đã có nhiều nỗ lực trong việc triển khai nhiệm vụ, đáp ứng được khối lượng các công việc nghiên cứu theo các nội dung đã đăng ký với Bộ Công Thương. Đề tài đạt được hiệu quả về mặt khoa học và công nghệ, đồng thời bước đầu đánh giá về hiệu quả kinh tế cũng khá tốt, lợi nhuận cao, thời gian thu hồi vốn ngắn. Việc sản xuất CGA có độ tinh khiết 90% để ứng dụng vào sản xuất thực phẩm chức năng từ hạt cà phê xanh sẽ góp phần tạo ra sản phẩm mới, làm đa dạng hóa sản phẩm cà phê tại Việt Nam.