Sản xuất thực phẩm chức năng từ nấm Vân Chi: Áp dụng kỹ thuật lên men hiện đại

Đây là đề tài thuộc Đề án phát triển và ứng dụng công nghệ sinh học trong lĩnh vực công nghiệp chế biến đến năm 2020 do Bộ Công Thương quản lý.

Thiết bị lên men sinh tổng hợp polysaccharopeptide PSK và PSP từ nấm Vân chi

TS. Phạm Tuấn Anh - Chủ nhiệm đề tài - cho biết, nấm dược liệu Vân chi, có tên khoa học là trametes versicolor được sử dụng rộng rãi trong dân gian và đông dược. Tác dụng kích thích miễn dịch và chống khối u của cao chiết trametes versicolor đã được nghiên cứu rộng rãi trong những thí nghiệm in vitro, in vivo và trong các nghiên cứu lâm sàng. Các nghiên cứu cũng như các thử nghiệm lâm sàng trên người bệnh đã chứng minh các tác dụng quý giá của các hoạt chất trong nấm Vân chi, hỗ trợ chống ung thư, kháng khuẩn, chống viêm, chống oxy hóa.

Mặc dù nấm dược liệu Vân chi đã và đang được nghiên cứu tại một số viện nghiên cứu, cơ sở trồng nấm tại Việt Nam. Tuy nhiên, các nghiên cứu mới chỉ dừng ở việc thu thập và sử dụng nguyên sinh khối nấm, không đi sâu nghiên cứu kỹ thuật lên men, khả năng tích lũy tối ưu các PSK, PSP trong sinh khối, cũng như hoạt tính sinh học của chúng.

Theo đó, nghiên cứu của đề tài tập trung nghiên cứu quy trình sản xuất PSP và PSK của trametes versicolor BRG04 và phát triển sản phẩm từ chúng. Nội dung nghiên cứu bao gồm: Tuyển chọn chủng nấm Vân chi cho khả năng sinh tổng hợp PSP, PSK cao trên môi trường lỏng; tối ưu hóa điều kiện và xác lập kỹ thuật lên men nhằm sinh tổng hợp PSK, PSP.

Đồng thời, nghiên cứu chuyển đổi mô hình lên men từ quy mô phòng thí nghiệm sang quy mô pilot và bán công nghiệp; nghiên cứu thu hồi PSK, PSP; xác định hoạt tính sinh học của PSP, PSK; nghiên cứu chế tạo viên nang chứa PSP, PSK; xây dựng tiêu chuẩn cơ sở sản phẩm; xây dựng mô hình thiết bị tạo chế phẩm sinh học chứa PSK, PSP từ nấm Vân chi; sản xuất thử nghiệm…

Chia sẻ về các kết quả nghiên cứu, TS. Phạm Tuấn Anh cho hay, qua quá trình nghiên cứu sinh tổng hợp PSP, PSK từ nấm Vân chi sử dụng công nghệ nuôi lỏng, nhóm nghiên cứu đã tuyển chọn chủng nấm trametes versicolor BRG04 có khả năng sinh tổng hợp PSK, PSP; đã tạo 11,2 kg chế phẩm chứa PSP, PSK có hàm lượng PSP-PSK đạt 35,5%.

Đặc biệt, đã tạo 30.000 viên nang khối lượng 400 mg, chứa 110 mg PSP-PSK, trong đó PSK đạt 37,9 mg. Các viên nang đạt chỉ tiêu an toàn về vi sinh vật, kim loại nặng và độc tính cấp và xây dựng tiêu chuẩn cơ sở cho chế phẩm đạt tiêu chí an toàn thực phẩm.

Bên cạnh đó, đã xây dựng quy trình công nghệ tạo chế phẩm PSP, PSK từ nấm Vân chi ứng dụng kỹ thuật lên men chìm có kiểm soát ở quy mô công nghiệp (1.500 lít/mẻ); đã xây dựng mô hình thiết bị lên men sản xuất PSP, PSK từ nấm Vân chi quy mô 1.500 lít/mẻ. Ngoài ra, đã xây dựng bộ hồ sơ tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm chế phẩm chứa PSP-PSK và viên nang; nộp đăng ký sở hữu trí tuệ cho quy trình sản xuất polysaccharopeptid từ nấm Vân chi.

“Nhóm nghiêm cứu đã khảo nghiệm khả năng tổng hợp PSP và PSK của 7 chủng nấm Vân chi. Qua đó, đã đánh giá khả năng ức chế tế bào ung thư của PSP và PSK của các chủng nấm, các sản phẩm này đều thể hiện hoạt tính kháng ung thư đối với tế bào ung thư vú với khả năng ức chế từ 24-73%” - TS. Phạm Tuấn Anh cho hay.