Quán ăn 'gồng mình' trước áp lực chi phí đầu vào tăng mạnh

Tăng giá hay giữ nguyên để “giữ chân” khách hàng?

Trước áp lực chi phí đầu vào tăng mạnh, nhiều cửa hàng kinh doanh đồ ăn buộc phải tăng giá để duy trì hoạt động, song việc điều chỉnh giá diễn ra khá thận dè dặt bởi nguy cơ mất khách trong bối cảnh người tiêu dùng ngày càng thắt chặt chi tiêu.

Theo khảo sát của phóng viên Báo Công Thương, nhiều quán ăn trên đường An Khánh (Hà Nội) đã điều chỉnh giá bán sau thời gian dài giữ nguyên mức giá cũ. Mức tăng phổ biến ghi nhận dao động từ 5.000 - 10.000 đồng mỗi phần ăn. Cụ thể, tại quán bún Ngọc, các món bún chả, bún hải sản vốn có mức giá 35.000 đồng thì hiện nay đều được điều chỉnh lên mức 40.000 - 45.000 đồng.

Chia sẻ về việc nâng giá, chị Nguyễn Bảo Ngọc, chủ quán bún Ngọc cho biết việc điều chỉnh giá bán được cân nhắc rất kỹ vì quán đã có lượng khách quen ổn định, song thời gian qua giá nguyên liệu đầu vào vẫn tăng mạnh, đặc biệt là thịt, hải sản và rau. Không chỉ vậy, thời tiết ngày càng nắng nóng khiến chi phí điện cũng cao hơn nên việc duy trì mức giá cũ trở nên khó khăn, buộc phải tăng giá để đảm bảo chất lượng món ăn và duy trì hoạt động của quán.

“Dù biết sẽ ảnh hưởng đến lượng khách và càng không thể giảm khẩu phần ăn của mỗi bát, nhưng chúng tôi vẫn muốn giữ nguyên chất lượng nên buộc phải tăng nhẹ giá để bù chi phí. Trước đây, trung bình mỗi ngày bán được khoảng 70-80 bát, sau khi tăng giá chúng tôi vẫn duy trì được mức bán tương đương nên cũng không đáng lo”, chị Ngọc nói.

Tuy nhiên, không phải hàng quán nào cũng lựa chọn tăng chi phí, họ cho rằng việc “giữ chân” tệp khách cũ quan trọng hơn cả nên chấp nhận lấy công làm lãi trong mức chịu được bởi nếu tăng giá thì khách hàng sẽ giảm đi ăn. Nếu quá ngưỡng, lúc đó các quán ăn sẽ chủ động điều chỉnh chi phí để giảm bớt áp lực.

Tại quán Cơm Tấm Việt ở khu đô thị Geleximco A (Lê Trọng Tấn, Hà Nội), anh Nguyễn Văn Thanh - chủ cửa hàng vẫn quyết định giữ nguyên mức giá ở ngưỡng “chấp nhận được” dù áp lực chi phí nguyên liệu là rất lớn. Tuy nhiên, anh cho biết mình lựa chọn phương án điều chỉnh định lượng trong từng khẩu phần thay vì điều chỉnh giá.

“Mỗi khẩu phần ăn dao động từ 45.000-60.000 đồng, đây là mức giá tương đối cao so với giá bình dân, nếu tăng trong thời điểm này sẽ khiến khách bị sốc. Vì vậy, tôi tiết chế lại một chút trong khẩu phần ăn, chẳng hạn một bát bún chả có 7-8 miếng thịt thì sẽ bớt lại 1-2 miếng, hay như miếng sườn trong đĩa cơm tấm thì cắt nhỏ lại 1 chút”, anh Thanh chia sẻ.

Việc giữ nguyên giá cũ và chấp nhận giảm lợi nhuận để bình ổn giá và giữ chân khách quen được coi là chiến lược trong kinh doanh. Chủ quán chia sẻ rằng dù chi phí đầu vào có tăng nhẹ nhưng chưa đến mức phải tăng giá bán, việc chia sẻ khó khăn cùng khách hàng cũng là nhiệm vụ quan trọng để duy trì sự uy tín trong buôn bán.

Chấp nhận với chi phí tăng cao

Thực tế, nguyên nhân chính đến từ việc giá nguyên vật liệu và chi phí vận chuyển tăng cao gây ảnh hưởng đến hoạt động kinh doanh của phần lớn các nhà hàng, quán ăn. Bên cạnh đó, việc thuê mặt bằng, chuẩn bị hóa đơn điện tử hay chi phí chi trả cho vận hành nhân sự cũng khiến áp lực tăng thêm. Đây được coi là bài toán lớn của ngành ẩm thực làm sao để duy trì quy mô, kiểm soát chi phí và nâng cao hiệu quả vận hành trước khó khăn của thị trường.

Đứng ở phía người bán, tình trạng giá cả leo thang cũng là gánh nặng lớn đối với nhiều chủ quán ăn khiến nhiều hàng quán nhỏ lẻ phải tính đến phương án tăng giá bán hoặc giảm quy mô.

“Dù không phải vị trí trung tâm nhưng mỗi tháng ngót nghét tôi cũng tốn vài chục triệu cho chi phí thuê mặt bằng, chưa tính đến điện nước và nhân công, cộng với việc gián đoạn nguồn cung khiến giá cả leo thang buộc chúng tôi phải điều chỉnh giá để tồn tại”, chị Ngọc Khánh, chủ quán Phở Gà Đặc Biệt ở phường Nghĩa Đô bộc bạch.

Ở phía người tiêu dùng, đa số thực khách cho biết việc điều chỉnh giá bán là dễ hiểu, họ có thể chấp nhận mức giá tăng vừa phải nếu chất lượng món ăn vẫn được đảm bảo. Anh Nguyễn Minh Hiếu (36 tuổi, nhân viên văn phòng làm việc tại khu vực Nghĩa Đô) cho rằng việc một bát phở, bát bún hay suất cơm tăng vài nghìn đồng thì vẫn ổn, tuy nhiên nếu tăng liên tục cũng sẽ khiến chi phí ăn trưa tăng lên.

“Tôi hay ăn trưa ở bên ngoài, cũng khó tránh khi nhiều mặt hàng và chi phí sinh hoạt đều đắt đỏ, tuy nhiên nếu tăng giá nhiều quá thì cũng khó để duy trì thói quen này”, anh Hiếu nói.

Đồng quan điểm với ý kiến trên, ông Trần Duy Minh (48 tuổi, phường Tây Hồ) cũng bày tỏ sự băn khoăn về vấn đề tăng giá thực phẩm với lý do liên quan đến giá xăng dầu tăng. Ông cho rằng giá bán tại các quán ăn cần được niêm yết, tránh tình trạng xăng giảm nhưng giá suất ăn đã tăng nhưng vẫn giữ nguyên, gây khó khăn cho những người lao động thấp.

Đứng trước nhiều lựa chọn, hoặc là các quán ăn phải tối ưu chi phí để có lãi cao hơn, hoặc phải giữ nguyên chất lượng để giữ được lượng khách ổn định, dù chấp nhận thay đổi mô hình theo hướng nào thì cả hai phương án này đều có “cái giá” riêng.

Trong bối cảnh này, dù chọn điều chỉnh tăng giá hay thay đổi định lượng trong từng suất ăn thì cũng là một bài toán hết sức khó khăn đối với người bán hàng. Vì vậy để bình ổn giá, các quán ăn cần tìm cách tối ưu chi phí vận hành và lựa chọn nguồn cung cấp nguyên liệu ổn định để “giữ chân” tệp khách hàng quen.