"Nhạc trưởng" bếp ăn APEC

Ê kíp nhà bếp trang trí món ăn

Khoai lang Việt chinh phục nguyên thủ thế giới

Cuối năm rất khó để gặp được Nghệ nhân Phạm Ánh Tuyết, nhưng thật may bà đã dành cho chúng tôi một cuộc hẹn đặc biệt vào 6 giờ chiều tối trong quỹ thời gian ít ỏi của mình để trò chuyện về văn hóa ẩm thực Việt Nam, về hậu trường bếp ăn APEC phục vụ các nguyên thủ thế giới.

Bắt đầu câu chuyện, Nghệ nhân Phạm Ánh Tuyết bộc bạch "Được chọn chủ trì thực đơn phục vụ cho 21 lãnh đạo cấp cao các nền kinh tế APEC là kỷ niệm khó quên. Tôi và hai con gái cùng các cộng sự Khu nghỉ dưỡng InterContinental Danang Sun Peninsula Resort đã làm việc với một trọng trách, áp lực tinh thần rất lớn".

Sáu tháng trước khi diễn ra hội nghị, bà đã được Ủy ban quốc gia APEC lựa chọn xây dựng, dẫn dắt lên thực đơn tiệc chiêu đãi với yêu cầu rất khắt khe: Phải gồm những món ăn cơ bản nhất, truyền thống nhất và tinh túy nhất của ẩm thực Việt, nhưng cũng phải hợp với ngoại giao quốc tế, văn hóa của mỗi thành viên APEC. "Yêu cầu này là một thách thức, rất cân não với chúng tôi" - Nghệ nhân bày tỏ. Sáu tháng bà chạy đua nước rút tìm hiểu văn hóa, tôn giáo, sức khỏe, thói quen ăn uống, yêu cầu môi trường của từng quốc gia để tìm nguyên liệu chế biến phù hợp. "Một thời gian dài liên tục, chúng tôi lên thực đơn rồi lại gạt đi, cứ thế cho đến khi trình lên Ủy ban quốc gia APEC thực đơn cuối cùng. Thực đơn được thông qua lại chạy deco trang trí, rồi làm thực tế và giải trình vì sao lựa chọn món ăn?".

Từ 50 món ăn tinh túy sàng lọc xuống còn 12 món và thực đơn cuối cùng được chọn là 4 món đặc trưng Việt Nam có tên gọi giản dị nhất, gồm: Nem cuốn cua bể, vịt quay da giòn, cá vược hấp ngũ vị và chè khoai lang tím. Trong 4 món ăn, món vịt quay da giòn được bà tẩm ướp 5 loại hạt tạo độ ngọt, kết cấu thịt chặt, mùi thơm không quốc gia nào có. Nem trứng cua bể, gỏi cuốn tươi với tôm hùm thì sử dụng rất nhiều rau, gia vị Việt Nam. Riêng món chè khoai lang tím được chọn sau tính toán kỹ càng, đánh giá thực phẩm hợp với khẩu vị chung của các nguyên thủ. "Với thực đơn này, chúng tôi muốn giới thiệu theo cách tuyệt vời nhất, kỳ diệu nhất của nông sản Việt, cũng như tinh hoa ẩm thực Việt tới các thượng khách"- Nghệ nhân tự hào.

Ngày diễn ra hội nghị, nguyên liệu chế biến được vận chuyển tới khu nghỉ dưỡng từ 3 giờ sáng qua hàng chục vòng kiểm tra, kiểm soát an ninh gắt gao từ chân núi bán đảo Sơn Trà. Công đoạn chế biến, hoàn thiện và đưa lên bàn tiệc cho đến lúc kết thúc bữa ăn, ê kíp nhà bếp luôn bị các mật vụ giám sát từng bước. Buổi tiệc chiêu đãi bắt đầu, mỗi nhân viên phục vụ một vị khách.

"Lúc nhân viên bê món ăn lên bàn phục vụ các thượng khách, chúng tôi không hồi hộp bằng khi họ bê xuống. 21 vị khách, 21 đĩa nem chỉ còn 2 chiếc; 21 đĩa vịt mỗi đĩa chỉ còn 1 cọng húng quế trang trí; món tráng miệng khoai lang tím hết nhẵn. Nhìn các đĩa ăn, cả ê kíp nhà bếp nín lặng và ôm chầm lấy nhau. Hạnh phúc vô cùng"- nghệ nhân xúc động kể lại.

Chưa kịp định thần trước thành công của tiệc chiêu đãi, các nhân viên Nhà trắng cũng ào xuống chúc mừng ê kíp thực hiện. Trong đó, ông Anthony Naranjo - Đầu bếp Nhà trắng của Tổng thống Hoa Kỳ Donald Trump - đã tỏ lòng cảm ơn tấm lòng nồng hậu của các thành viên trong đội đầu bếp đã chế biến những món ăn ngon miệng, tinh tế. Nguyên thủ quốc gia các nước cũng đã hết lời khen ngợi về ẩm thực Việt Nam.

Hạnh phúc trào dâng, lắng đọng, lúc này nghệ nhân mới biết hai bụng chân bà tê cứng sau 35 tiếng đồng hồ đứng bếp liên tục.

Đau đáu giữ hồn văn hóa Việt

Là thế hệ thứ 7 của một dòng họ gốc Hà Nội, lên 9 tuổi, Nghệ nhân Ánh Tuyết đã bắt đầu nghiệp nấu ăn. Đến nay, bà đã có hơn 60 năm làm nghề, đã đi khắp mọi miền để hướng dẫn, tư vấn ẩm thực Việt cho các nhà hàng, khách sạn và đến không biết bao nhiêu quốc gia để quảng bá ẩm thực Việt. Những cống hiến, sự tài hoa về ẩm thực của bà được ghi nhận bằng Danh hiệu Nghệ nhân, đệ nhất ẩm thực Hà Thành.

Hơn 10 năm nay, tại căn gác nhỏ của gia đình bà còn nhận dạy cho các học viên người Anh, Mỹ, Pháp, Đức, Hàn Quốc, Tây Ban Nha, Nam Phi... các món ăn truyền thống của người Hà Nội như: Bào ngư, vây yến, canh bóng đến riêu cua, riêu cá, bún chả, bún thang, cá hấp, các loại xôi, giò... "6.000 học sinh nước ngoài được tôi đào tạo, họ luôn cảm nhận được niềm hạnh phúc trong từng món ăn Việt Nam và đánh giá rất cao về cân bằng dinh dưỡng, sức khỏe…"- bà cho hay.

Nghệ nhân Phạm Ánh Tuyết (đứng giữa) trao đổi với cộng sự

Ẩm thực Việt là một kho tàng chứa đựng những giá trị độc đáo, trong đó nhiều món ngon như phở, nem, bún chả đã được thế giới vinh danh… Theo nghệ nhân, sức hấp dẫn của ẩm thực Việt còn là sự hài hòa của thời tiết, không gian, không khí bữa ăn, đặc biệt, từ nguồn nông sản, thực phẩm Việt khó có quốc gia nào sánh được.

Tự hào, hãnh diện về văn hóa ẩm thực là vậy, nhưng bà vẫn không thôi trăn trở, đau đáu làm sao để giữ được hồn cốt văn hóa ẩm thực Việt trong dòng chảy hội nhập. "Chúng ta cần xây dựng văn hóa ẩm thực Việt chỉn chu, trang trọng, chứ không phải là một lối văn hóa xô bồ, chặt chém "bún mắng, cháo chửi"; phải chăm chút, đầu tư nuôi trồng những nông sản tinh túy, đặc trưng. Có vậy, chúng ta mới định vị được thương hiệu ẩm thực Việt, tiến tới xuất khẩu tại chỗ và vươn xa ra thế giới" - nghệ nhân chia sẻ.

Miệt mài gắn bó với ẩm thực Việt, gần 70 tuổi, bà bộc bạch rằng, chưa một lần được thong dong đi chợ Tết chiều 30 vì còn bận rộn làm cỗ Tết truyền thống khách hàng đặt cúng tất niên, giao thừa. Nhưng bù lại, bà có niềm hạnh phúc được phục vụ món Việt cho mọi nhà vào Tết cổ truyền; cần mẫn giữ lửa nhà hàng để đón những vị khách phương xa đến trải nghiệm hương vị thuần Việt, là chốn để những người con xa xứ tìm lại phong vị quê hương, tìm về với bánh chưng xanh, dưa hành của Tết sum vầy.