Nâng chất lượng bếp ăn tập thể: Siết từ cơ sở, kiểm soát toàn chuỗi

Chủ động tự giám sát

Khép lại Tháng hành động vì an toàn thực phẩm năm 2026 với chủ đề “Bảo đảm an toàn thực phẩm, chủ động phòng ngừa ngộ độc thực phẩm”, nhiều bếp ăn tập thể tại các địa phương đã lan tỏa thông điệp an toàn trong từng bữa ăn, góp phần nâng cao vai trò, trách nhiệm của người quản lý, người sản xuất, kinh doanh, tiêu dùng thực phẩm an toàn trong tình hình mới.

Trao đổi với phóng viên Báo Công Thương, ông Nguyễn Ngọc Quốc Thịnh, Tổng Giám đốc Công ty Cổ phần Thực phẩm sức khỏe Baker Baking Food (Cụm công nghiệp Lại Yên, xã Sơn Đồng, TP. Hà Nội) chia sẻ, với nhiều năm gắn bó trong lĩnh vực sản xuất bánh kẹo, ông hiểu rất rõ vấn đề an toàn thực phẩm không chỉ là yêu cầu pháp lý mà còn là đạo đức kinh doanh.

Đặc biệt, với doanh nghiệp sản xuất thực phẩm, chỉ cần một sơ suất nhỏ cũng có thể gây ra hậu quả lớn, không chỉ ảnh hưởng đến người tiêu dùng mà còn tác động trực tiếp đến uy tín và sự tồn tại của doanh nghiệp. Chính vì vậy, công ty luôn đặt yếu tố an toàn thực phẩm lên hàng đầu trong mọi hoạt động sản xuất, kinh doanh.

Vì vậy, công ty luôn coi công nhân là tài sản quý giá nhất. Họ là những người trực tiếp tạo ra sản phẩm, đóng góp vào sự phát triển của doanh nghiệp nên việc chăm lo sức khỏe, đời sống cho họ là trách nhiệm không thể xem nhẹ. Hiện nay, công ty chưa tổ chức bếp ăn nội bộ mà đặt suất ăn từ các đơn vị cung cấp bên ngoài. Khi lựa chọn đối tác, công ty luôn cố gắng tìm những đơn vị có cơ sở vật chất sạch sẽ, quy trình chế biến đảm bảo, có uy tín trên thị trường.

Tuy nhiên, ông Nguyễn Ngọc Quốc Thịnh cũng thẳng thắn nhìn nhận, quá trình lựa chọn này không hề dễ dàng. Trên thực tế, doanh nghiệp phần lớn vẫn đánh giá nhà cung cấp dựa trên quan sát trực quan, cảm quan ban đầu hoặc những thông tin họ cung cấp. Trong khi đó, việc kiểm chứng sâu về nguồn gốc nguyên liệu, quy trình bảo quản, chế biến lại vượt quá khả năng giám sát trực tiếp của doanh nghiệp.

“Đây chính là điều khiến tôi luôn trăn trở, bởi dù đã cố gắng lựa chọn kỹ càng, nhưng vẫn khó có thể khẳng định tuyệt đối rằng, thực phẩm cung cấp cho công nhân đã thực sự an toàn ở mọi khâu”, ông Nguyễn Ngọc Quốc Thịnh cho hay.

Ở mô hình bếp ăn tập thể chủ động hơn, Công ty TNHH ChunQiu Electronic Việt Nam (Khu công nghiệp Hòa Phú, tỉnh Bắc Ninh) đã xây dựng cơ chế giám sát nội bộ khá bài bản. Ông Hu Wenjun, Xưởng trưởng công ty cho biết, đơn vị liên tục làm việc với nhà cung cấp suất ăn, chú trọng cân bằng dinh dưỡng, kiểm tra thực đơn theo phản hồi của người lao động. Đồng thời, bố trí nhân sự kiểm soát nguồn nguyên liệu và vệ sinh bếp ăn tập thể nhằm giúp người lao động có bữa ăn an toàn và yên tâm hơn.

Bà Lê Thị Hồng Mỹ, Ủy viên Ban Chấp hành Công đoàn Công ty ChunQiu Electronic Việt Nam thông tin thêm, Công đoàn cùng phòng hành chính nhân sự thường xuyên giám sát, kiểm tra đột xuất nguồn nguyên liệu đầu vào từ rau, củ, quả đến thịt, bảo đảm chất lượng, tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Hàng ngày, công ty có nhân sự ghi nhật ký, sổ sách về thực đơn, lưu mẫu thực phẩm theo quy định để đối chiếu khi xảy ra các vấn đề về an toàn hoặc nghi ngờ ngộ độc thực phẩm.

Còn ông Lin Chang His, Tổng giám đốc Công ty TNHH International ACRO (Khu công nghiệp Yên Lư, tỉnh Bắc Ninh) cho biết, công ty đã giao cho Ban Chấp hành Công đoàn công ty trực tiếp triển khai và kiểm tra giám sát nhà ăn từ thực phẩm đầu vào cho tới bữa trưa. Nếu có tăng ca, bữa tối cũng được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo an toàn bữa ăn cho người lao động.

Siết trách nhiệm toàn chuỗi

Dù đã có nhiều nỗ lực, nhưng thực tế vẫn còn những “khoảng trống” trong thực thi pháp luật về an toàn thực phẩm. Tiến sĩ Chu Quốc Thịnh, Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) cho rằng, trước thực trạng số vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng gia tăng trở lại, đặc biệt tập trung tại các bếp ăn tập thể với quy mô phục vụ lớn, công tác quản lý bữa ăn tập thể tại các cụm, khu công nghiệp được đặt dưới yêu cầu chặt chẽ hơn.

Theo quan điểm của Tiến sĩ Chu Quốc Thịnh, vấn đề an toàn thực phẩm không chỉ nằm ở khâu chế biến mà phải được nhìn nhận như một chuỗi quản lý tổng thể, từ nguồn nguyên liệu đầu vào đến khâu phân phối và phục vụ người lao động.

Thực tế cho thấy, các bếp ăn tập thể trong khu công nghiệp thường chịu áp lực lớn về chi phí, dẫn đến xu hướng lựa chọn nguyên liệu giá rẻ, tiềm ẩn nguy cơ không bảo đảm tiêu chuẩn an toàn thực phẩm, trong khi khâu truy xuất nguồn gốc còn nhiều bất cập, đặc biệt với các nhà cung cấp nhỏ lẻ hoặc giao dịch qua môi trường thương mại điện tử.

Dưới góc độ quản lý nhà nước, trách nhiệm không chỉ là cơ quan chuyên ngành mà còn trải dài đến chính quyền địa phương và người đứng đầu doanh nghiệp tổ chức bếp ăn tập thể. Các quy định hiện hành đã xác định rõ, UBND các cấp chịu trách nhiệm quản lý hoạt động dịch vụ ăn uống trên địa bàn, trong đó bao gồm cả bếp ăn tập thể tại khu công nghiệp. Đồng thời, Chỉ thị số 38/CT-TTg năm 2024 cũng đặt ra yêu cầu rõ ràng về trách nhiệm cá nhân của người đứng đầu đơn vị trong việc bảo đảm an toàn thực phẩm.

“Khoảng trống lớn hiện nay nằm ở khâu giám sát thực thi và ý thức tuân thủ của các chủ thể tham gia chuỗi cung ứng. Khi kiến thức về an toàn thực phẩm của một bộ phận cơ sở cung cấp suất ăn còn hạn chế, trong đó điều kiện bảo quản, sơ chế, chế biến thực phẩm tại nhiều bếp ăn chưa đáp ứng đầy đủ tiêu chuẩn”, lãnh đạo Cục An toàn thực phẩm phân tích.

Theo Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm Chu Quốc Thịnh, định hướng sửa đổi Luật An toàn thực phẩm đang được xây dựng đã chuyển mạnh từ tư duy “kiểm soát từng khâu riêng lẻ” sang “quản lý toàn bộ chuỗi giá trị thực phẩm”, điều này có ý nghĩa đặc biệt đối với mô hình bếp ăn tập thể tại cụm, khu công nghiệp.

Theo định hướng này, việc kiểm soát sẽ không chỉ dừng lại ở khâu kiểm tra điều kiện vệ sinh bếp ăn mà còn mở rộng sang kiểm soát tồn dư hóa chất trong nguyên liệu, điều kiện sản xuất ban đầu, giết mổ, vận chuyển và phân phối thực phẩm. Cùng đó, yêu cầu thiết lập hệ thống cơ sở dữ liệu tập trung, phục vụ truy xuất nguồn gốc nhanh chóng khi xảy ra sự cố, nhằm nâng cao năng lực phòng ngừa ngộ độc thực phẩm trên diện rộng.

Theo báo cáo của Bộ Y tế, năm 2025, cả nước ghi nhận 84 vụ ngộ độc thực phẩm, khiến 2.301 người bị ảnh hưởng. So với năm 2024, số vụ giảm 37,8% và số người bị giảm 53,4%. Tuy nhiên, chỉ trong quý I/2026, đã xảy ra 36 vụ ngộ độc thực phẩm, tăng tới 20 vụ so với cùng kỳ năm 2025.