Hà Nội, những thương hiệu sống qua 3 thế kỷ

Bánh cốm Nguyên Ninh

Có rất nhiều điểm chung khi nói về hai thương hiệu ẩm thực này của Hà Nội. Cho đến nay đây là hai thương hiệu có “trích ngang” rõ ràng về thời điểm ra đời, người tạo ra chúng cũng như đều đã tồn tại qua 3 thế kỷ và quan trọng hơn hết là nó vẫn đang được tiếp mạch bởi những vãn bối trong hai dòng họ đã sáng tạo chúng. Và quan trọng hơn hết là gạt đi không hết khách, bất chấp cả những việc luyến láy thương hiệu của họ từ những người hàng xóm cùng những kẻ bên kia đường.

Trong ngôi nhà 11 phố Hàng Than, trái ngược với cảnh tấp nập khách ra vào mua bánh cốm, có một người đàn ông tóc bạc lặng yên ngồi suy tư. Thật may là ông đã đon đả tiếp chuyện chúng tôi, những người không mời mà đến để “bật mí” những chuyện ít khi được chia sẻ về thứ bánh đã làm rạng danh dòng họ. Đó là ông Nguyễn Duy Khiêu, 83 tuổi. Trỏ lên ảnh người phụ nữ trẻ trên bàn thờ, ông Khiêu bảo đây là thân mẫu của ông là cụ Nguyễn Thị Tuất. Cụ Tuất là đời thứ 3 trong dòng họ làm bánh cốm. Những chiếc bánh cốm đầu tiên của dòng họ Nguyễn Duy ra đời từ năm 1865 mới đầu phải thuê người mang từng chiếc đi bán. Nhưng đến khi cụ Tuất “vào cuộc” thì những chiếc bánh cốm mang thương hiệu Nguyên Ninh mới nổi tiếng khắp nơi. Rồi ông Khiêu lại trỏ ra cậu thanh niên đang tay năm, tay mười gói bánh cho khách tứ xứ. “Đây là thằng cháu nội của tôi. Nhà báo tự tính ra mấy thế hệ nhà tôi chung thủy với bánh cốm”.

Vậy vị chi là 6 thế hệ dòng họ Nguyễn Duy đã đi cùng thương hiệu Nguyên Ninh. Mới lại thương hiệu này từ đâu ra? Lục lọi trong đống địa bạ cổ của Hà Nội được biết, trước kia phố Hàng Than thuộc làng Yên Ninh, tổng Yên Thành. Khi đó ra đến đây đã là ngoại thành Hà Nội. Đặt tên cho chiếc bánh cốm Nguyên Ninh, những người làm ra nó đã truyền thông điệp tới hậu thế những chiếc bánh cốm sẽ mang trọn “nguyên gốc làng Yên Ninh”. Đó là một cách hàm ơn mảnh đất đã đem lại danh tiếng cho dòng họ.

Từ đây tỏa đi bốn phương những chiếc hộp vuông xinh xinh in hình chiếc bánh cốm cổ truyền Nguyên Ninh bọc lá chuối tươi được buộc bằng lạt nhuộm hồng. Mở hộp ra thì thấy hiện lên sau làn giấy gói trong suốt một sắc cốm xanh màu lúa nếp non. Nhân bánh bằng hạt sen vàng nhạt và đậu xanh, điểm những sợi cơm dừa trắng. Tất cả đều như muốn gói chặt hương đồng gió nội cùng hơi hướng mùa thu đã xa về với thực khách thời đại công nghiệp hóa. Và tới nay đã là một thế kỷ rưỡi, dù Hàng Than có đến mấy chục cửa hàng bánh cốm hầu như đều có chữ “Ninh”, nhưng bánh cốm Nguyên Ninh ở 11 Hàng Than vẫn là địa chỉ “ruột” để người sành ăn tìm đến.

Chả cá Lã Vọng

Cách cửa hiệu bánh cốm Nguyên Ninh chưa đến cây số là một thương hiệu ẩm thực khác của Hà Nội được phong là một địa chỉ phải đến trước khi chết. Câu chuyện ở đây là về chả cá Lã Vọng, nằm tại ngôi nhà số 14 phố Chả Cá. Lã Vọng là một nhân vật xa tít tận bên Trung Hoa nhưng chả cá Lã Vọng lại là thương hiệu 100% Việt Nam. Trong nhà hàng luôn bày một ông Lã Vọng - Khương Tử Nha ngồi bó gối câu cá - biểu tượng của người tài giỏi nhưng đang phải đợi thời. Vì thế khách ăn quen gọi là chả cá Lã Vọng, ngày nay trở thành tên nhà hàng và cũng là của món ăn.

Những đĩa chả cá đầu tiên mang thương hiệu Lã Vọng ra đời vào năm 1874. Vậy là đến nay đã được 143 năm, cũng không thua gì bánh cốm Nguyên Ninh. Nghe nói cụ chủ nhà họ Đoàn hay làm một món chả cá rất ngon đãi khách, lâu dần thành quen, những vị khách ấy đã giúp gia đình mở một quán chuyên bán món ăn ấy, vừa để nuôi sống gia đình, vừa làm nơi hội họp. Thời đầu cá làm chả thường là cá lăng tươi. Đây là loại cá ít xương, ngọt thịt và thơm. Đặc biệt nhất là chả làm từ cá anh vũ chỉ có ở ngã ba Bạch Hạc (Việt Trì - Phú Thọ). Không có cá lăng có thể dùng đến các loại cá da trơn như cá nheo, cá quả, nhưng cá nheo thì thịt bở hơn và cá quả thì nhiều xương dăm hơn nên không ngon bằng cá lăng. Bù lại những thế hệ sau này đã có những gia giảm (và cũng chính là bí quyết không kém gì công thức mật của CocaCola) để đầu vào tuy không còn được như thuở xưa nhưng đầu ra vẫn nức hương vị như nguyên bản.

Nữ ký giả Mỹ Patricia Schultz dựa trên kinh nghiệm 30 năm đi phượt đã đưa thương hiệu chả cá Lã Vọng vào cuốn "1.000 nơi nên biết trước khi chết" (1000 places to see before you die). Cuối năm 2003, hãng tin Mỹ MSNBC đã rút gọn lại và đặt nhà hàng chả cá Lã Vọng Hà Nội ở vị trí thứ 5 trong 10 nơi nên biết trước khi chết cùng với 9 địa danh, lễ hội nổi tiếng khác trên thế giới. Một chi tiết khá lý thú là phố Chả Cá trước đây nguyên là một khúc sông Tô Lịch chảy qua, sau Pháp lấp sông mở phố, phố mới được mang tên phố Hàng Sơn. Thế nhưng từ khi thương hiệu chả cá Lã Vọng ra đời, tên món đã trở thành tên phố. Địa danh Hàng Sơn lùi vào quá khứ để nhường chỗ cho một tên món: Chả Cá. Xem thế đủ biết thương hiệu này có sức sống lâu bền thế nào.

Đem chuyện bánh cốm Nguyên Ninh và chả cá Lã Vọng ra trao đổi với nhiều chuyên gia thương hiệu nổi tiếng trong và ngoài nước, câu trả lời mà chúng tôi nhận được là cả hai thương hiệu ẩm thực nổi danh nhất đất Hà thành là đều đã hội đủ những yếu tố nền tảng của một thương hiệu mạnh. Đó là giải quyết mỹ mãn mối quan hệ giữa thương hiệu và sản phẩm, yếu tố chất lượng luôn được đặt lên hàng đầu cũng như hiểu rõ tầm quan trọng của trải nghiệm khách hàng. Điểm đặc biệt ấn tượng của bánh cốm Nguyên Ninh và chả cá Lã Vọng là việc giải quyết mối liên hệ giữa thương hiệu và sản phẩm. Nhà văn Mỹ Stephen King có nói, sản phẩm là thứ có thể bị bắt chước dễ dàng trong khi thương hiệu là độc nhất vô nhị.

Nhưng điều quan trọng hơn hết như chính các thương hiệu nổi danh trên thế giới đã và vẫn đang đổ tiền đổ của để hướng đến, thương hiệu chính là văn hóa. “Hai thương hiệu ẩm thực này có sức gợi ghê gớm”, một chuyên gia nói, “chúng gợi cho ta về mùa thu Hà Nội và không còn nghi ngờ gì nữa, đó là mùa đẹp nhất mà thiên nhiên đã ban tặng cho nơi này”.