Đầu bếp sao Michelin - Junichi Yoshida: “Không có khuôn mẫu nào được đặt ra khi nấu các món ăn Teppanyaki”

PV

PV

Đầu bếp sao Michelin- Junichi Yoshida đã tạo nên một dấu nhấn ẩm thực đáng nhớ cho du khách sành điệu, khi đặt chân tới trung tâm Hà Nội.
Đầu bếp lừng danh David Rocco chủ trì dạ tiệc giao lưu văn hóa Việt – Ý tại Vinpearl Luxury Landmark 81 Premier Residences Phu Quoc Emerald Bay bất ngờ mời được đầu bếp Andrea Molinari về đảo Phú Quốc “Thử thách đầu bếp tiềm năng” - Dấu ấn đột phá của thế hệ đầu bếp Việt

Mang những tiêu chuẩn “gắt gao” về chất lượng và phong cách ẩm thực Teppanyaki đến với nhà hàng Koki tại khách sạn Capella Hanoi, đầu bếp sao Michelin- Junichi Yoshida đã tạo nên một dấu nhấn ẩm thực đáng nhớ cho du khách sành điệu, khi đặt chân tới trung tâm Hà Nội.

Ngày 21/7, Sun Hospitality Group- thương hiệu du lịch nghỉ dưỡng của Tập đoàn Sun Group đã chính thức khai trương nhà hàng Koki mang phong cách nghệ thuật ẩm thực Teppanyaki nổi tiếng của Nhật Bản đến với thực khách Hà Nội, tại “top 100 khách sạn mới tốt nhất thế giới” Capella Hanoi. Điều khiến Koki độc đáo không chỉ bởi teppanyaki vốn được mệnh danh là “bữa tiệc của 5 giác quan”, mà còn bởi phong cách nghệ thuật ẩm thực của nhà hàng được kiến tạo bởi đầu bếp hạng sao Michelin danh tiếng của nước Nhật- Junichi Yoshida.

Vị “nhạc trưởng” của Koki Restaurant đã có những chia sẻ đặc biệt tâm huyết về Teppanyaki và những món ăn mà ông mang đến Hà Nội trong lần hợp tác này với Capella và Sun Hospitality.

Đầu bếp sao Michelin - Junichi Yoshida: “Không có khuôn mẫu nào được đặt ra khi nấu các món ăn Teppanyaki”

Đầu bếp sao Michelin Junichi Yoshida

Xin chào Ông. Đây là lần thứ mấy Ông đến Việt Nam? Điểm gì về ẩm thực tại Việt Nam, đặc biệt là Hà Nội mà ông ấn tượng?

Đây là lần đầu tiên tôi đến với Hà Nội.

Những nhân viên người Việt tại nhà hàng Ishigaki Yoshida của tôi thường xuyên chiêu đãi tôi những món ăn và các loại gia vị rất Việt Nam như nước mắm hay tương ớt. Trước khi sang Việt Nam, tôi cũng rất tò mò về ẩm thực Việt nên có ghé thăm các quán ăn Việt Nam tại Tokyo để nếm thử một vài món như bún chả hay trứng vịt lộn.

Ngày đầu tiên đặt chân tới Việt Nam, tôi đã được nếm thử món Chả Cá và tôi rất thích cách mà người Việt Nam pha trộn các loại gia vị với nhau để khiến nó hài hoà và ngon miệng hơn. Tôi mong sẽ có thể thưởng thức thêm nhiều món ăn Việt Nam hơn nữa trong những chuyến đi tới.

Đầu bếp sao Michelin - Junichi Yoshida: “Không có khuôn mẫu nào được đặt ra khi nấu các món ăn Teppanyaki”

Thực khách cần 2 - 3 tiếng cho một bữa ăn Teppanyaki

Teppanyaki vốn được coi là một nghệ thuật ẩm thực độc đáo của người Nhật. Xin ông cho biết quy trình để chế biến một món ăn Teppanyaki thường mất bao lâu? Người đầu bếp cần có những kỹ thuật nào để có thể thực hiện được các món ăn Teppanyaki một cách hoàn hảo?

Để thưởng thức một bữa ăn trên bàn Teppan, thực khách sẽ cần dành … từ 2-3 tiếng cho 1 bữa ăn. Trước khi người đầu bếp bắt tay vào nấu, thực khách được xem các nguyên liệu tươi sống sẽ sử dụng trong bữa ăn đó, và sau đó quan sát quá trình người đầu bếp nấu món ăn trở thành thành phẩm trước mắt.

Đầu bếp sao Michelin - Junichi Yoshida: “Không có khuôn mẫu nào được đặt ra khi nấu các món ăn Teppanyaki”

Ông Junichi Yoshida mang thịt bò Okinawa đến nhà hàng Koki

Khi thực hiện một món ăn trên bàn Teppan, việc khó nhất là kiểm soát nhiệt độ, tình trạng món ăn, nêm gia vị…, điều đó đòi hỏi người đầu bếp phải cực kỳ hiểu nguyên liệu đó để nắm bắt được từng giai đoạn của nguyên liệu đó trên bàn Teppan.

Ngoài ra, đối với một món ăn Teppanyaki, điều quan trọng nhất là món ăn được phục vụ với khẩu phần vừa vặn, nhiệt độ vừa đủ, nhịp độ vừa tới đối với từng vị khách. Vì vậy, bên cạnh kỹ thuật nấu nướng xử lý nguyên liệu, người đầu bếp Teppan còn cần có khả năng quan sát khách hàng của mình, sao cho món ăn đó được nấu ra phù hợp về cả mặt hương vị hay nhịp độ ăn của vị khách đó. Sẽ không có một khuôn mẫu nào được đặt ra cho đến khi bạn nấu cho vị khách của mình.

Đầu bếp sao Michelin - Junichi Yoshida: “Không có khuôn mẫu nào được đặt ra khi nấu các món ăn Teppanyaki”

Nhà hàng Koki tại Capella Hanoi là điểm đến mới tâm huyết của đầu bếp sao Michelin

Đâu là lý do khiến ông nhận lời tới Capella Hanoi, để đưa tinh hoa ẩm thực Nhật Bản “Teppanyaki” đến với những thực khách thủ đô?

Nếu nói về cơ duyên làm việc với Capella Hanoi thì câu chuyện khá dài. Trước đây, khi còn trẻ tôi và vợ mình đã từng làm việc tại khách sạn Ritz Carlton trong nhiều năm. Chúng tôi đều rất yêu thích văn hoá của chuỗi khách sạn này và khi được biết người sáng lập ra chuỗi khách sạn này cũng đồng sáng lập nên chuỗi khách sạn Capella thì tôi đã luôn muốn mình có thể làm việc tại đó.

Mãi nhiều năm sau này sau khi tự mở cửa hàng của riêng mình tôi mới có cơ hội kết nối với Capella và cũng bởi vì tình cảm đối với Việt Nam nên tôi đã quyết định lựa chọn Capella Hanoi như điểm đến trên chuyến hành trình mang ẩm thực Teppanyaki ra thế giới của mình.

Đầu bếp sao Michelin - Junichi Yoshida: “Không có khuôn mẫu nào được đặt ra khi nấu các món ăn Teppanyaki”
Ông Junichi Yoshida mang thịt bò Okinawa đến nhà hàng Koki

Những món ăn đặc trưng trong phong cách ẩm thực Teppanyaki mà ông mang đến Capella Hanoi lần này là gì?

Lần này, khi tới Hà Nội tôi đem theo những nguyên liệu và món ăn mà tôi vô cùng tâm đắc, cũng là những món ăn đặc trưng tại nhà hàng Ishigaki Yoshida của tôi.

Thực đơn mà tôi xây dựng cho nhà hàng Koki, Capella Hanoi chủ yếu sử dụng các loại hải sản tự nhiên theo mùa của Nhật với chất lượng cao nhất, các loại nông sản hữu cơ, các loại gia vị đặc trưng của Nhật, đặc biệt là loại thịt bò mang tên Yaeyama Kyori đến từ Okinawa với tiêu chuẩn nuôi mà tôi yêu cầu dành riêng cho Capella Hanoi.

Bản thân tôi luôn muốn chế biến một món ăn với hương vị thuần tuý nhất xuất phát từ chính bản thân loại nguyên liệu đó chứ không cần phải sử dụng quá nhiều các loại gia vị khác nhau vì vậy tôi khắt khe ngay từ khâu lựa chọn nguyên liệu.

Đây là lần đầu tiên tôi đến Hà Nội, với những trải nghiệm văn hoá ẩm thực nơi đây, tôi đang có rất nhiều ý tưởng mới mẻ về các món ăn sắp tới và hi vọng sẽ hiện thực hoá được nó trong chuyến thăm Hà Nội tiếp theo của mình.

Vì sao ông không lựa chọn bò Kobe nổi tiếng của Nhật mà lựa chọn thịt bò Yaeyama Kyori tới từ quần đảo Yaeyama ở Okinawa làm món ăn đặc trưng cho nhà hàng Koki?

Quan điểm của tôi về thịt bò có lẽ hơi khác so với đại đa số. Tôi không cho rằng thịt bò nên được đánh giá bởi vẻ ngoài ít hay nhiều vân mỡ mà nên được đánh giá bởi sự cân bằng giữa mỡ và nạc cũng như chất lượng mỡ của thịt bò. Bò Kobe nổi tiếng và bạn có thể bắt gặp ở nhiều nơi nhưng đối với tôi như thế là chưa đủ. Còn tôi lựa chọn giống bò Yaeyama Kyori bởi vì 3 lí do sau đây:

Thứ nhất là phả hệ của bò. Bò Yaeyama được lựa chọn rất kỹ về phả hệ để đảm bảo bố và mẹ đều phải là thuần chủng. Bởi vì giống chiếm tới 80% vị ngon của bò.

Thứ hai là thời gian vỗ béo của bò. 90% các loại bò Wagyu thông thường có thời gian vỗ béo trung bình là 28 tháng, có nghĩa là người ta sẽ cố gắng để con bò đó đạt trọng lượng trở thành thương phẩm trong vòng 2 năm. Tuy nhiên bò Yaeyama Kyori được nuôi trong 3 năm (tối thiểu 30 tháng trở lên). Điều đó đồng nghĩa với việc, người nông dân không ép những chú bò của mình phải ăn thật nhiều mỗi ngày, chúng có thời gian đủ dài để khiến lượng amino axit (1 loại axit tạo nên vị ngọt của thịt) đạt tới mức tối đa.

Tôi đã làm việc với trang trại Kitauchi nơi nuôi giống bò này đã rất lâu rồi và tôi biết ông Kitauchi – người chủ trang trại đã chăm chút mỗi chú bò theo cách riêng của ông ấy. Thay vì sử dụng hệ thống máy cho ăn công nghiệp, ông cùng nhân viên của mình sẽ tự tay cho bò ăn. Vừa là để trò chuyện vừa là để biết được tình hình hằng ngày của mỗi chú bò. Nếu hôm nay chú bò cảm thấy không khoẻ, họ sẽ biết và điều chỉnh lượng thức ăn để nó không cảm thấy mệt mỏi. Ông ấy thậm chí còn ghi lại tính cách của mỗi con bò để đảm bảo những chú bò không hợp nhau sẽ không ở chung một chuồng. Không gây căng thẳng cho bò cũng là một bí quyết giúp thịt của chúng luôn mềm và ngọt.

Và cuối cùng là lựa chọn bò cái thay vì bò đực. Do bò cái có chức năng duy trì nòi giống nên ở Nhật chỉ có 10% bò thành phẩm là bò cái. Thịt bò cái chứa nhiều amino axit hơn vì thế nó cũng sẽ ngon hơn bò đực.

Chỉ loại bò với 3 tiêu chuẩn khắt khe như vậy mới có thể được lựa chọn sử dụng tại nhà hàng Koki, Capella Hanoi.

Đầu bếp sao Michelin - Junichi Yoshida: “Không có khuôn mẫu nào được đặt ra khi nấu các món ăn Teppanyaki”

Ông Junichi Yoshida kỳ vọng sự hợp tác thành công với Sun Hospitality Group

Qua chuyến làm việc lần này tại Capella Hanoi, ông kỳ vọng điều gì khi chọn hợp tác với Capella Hanoi và Sun Hospitality Group?

Tôi vốn dĩ rất yêu thích văn hoá của Capella ngay từ khi tôi chưa tới Hà Nội vì ở nơi đây khách hàng là trung tâm, là nguồn cảm hứng để tạo ra những trải nghiệm dịch vụ ấn tượng, nó giống như lý tưởng mà tôi vẫn luôn theo đuổi, làm sao để mang đến những dịch vụ đo ni đóng giày riêng biệt cho mỗi thực khách của mình.

Bên cạnh đó, với đam mê và kinh nghiệm của mình, tôi muốn có thể đem tới Capella Hanoi những nguyên liệu Nhật Bản tuyệt hảo nhất, độc đáo nhất và chưa từng xuất hiện tại Hà Nội. Để làm được điều đó, chắc chắn không thể thiếu được sự hỗ trợ hết mình của Sun Hospitality Group trên hành trình khó khăn này. Với sự hợp tác thành công trong lần này, tôi kỳ vọng sắp tới có thể cùng với Sun Hospitality Group tạo ra thêm những trải nghiệm ẩm thực độc đáo khác trên khắp đất nước Việt Nam.

Xin trân trọng cảm ơn những chia sẻ của ông!

PV
Bạn thấy bài viết này thế nào?
Kém Bình thường ★ ★ Hứa hẹn ★★★ Tốt ★★★★ Rất tốt ★★★★★

Tin mới nhất

Vì sao phim "Rồi 30 năm sau" thế sóng Duyên kiếp được đánh giá hay nhất năm 2022?

Vì sao phim "Rồi 30 năm sau" thế sóng Duyên kiếp được đánh giá hay nhất năm 2022?

Thế sóng Duyên kiếp, phim Rồi 30 năm sau đang chiếu trên kênh THVL1 (Đài Truyền hình Vĩnh Long) được nhận định là bộ phim tình cảm Việt Nam hay nhất năm 2022.
Gara hạnh phúc tập 24: Khải đã "rã đông", thể hiện tình cảm với Sơn Ca?

Gara hạnh phúc tập 24: Khải đã "rã đông", thể hiện tình cảm với Sơn Ca?

Trải qua nhiều biến cố, Khải “cá đông lạnh” dường như đã “rã đông” bộc lộ tình cảm với Sơn Ca. Đây là một trong các tình tiết bất ngờ của Gara hạnh phúc tập 24.
Vinh danh 27 bộ phim thực hiện qua ống kính trẻ thơ

Vinh danh 27 bộ phim thực hiện qua ống kính trẻ thơ

27 bộ phim của hai mùa chương trình làm phim qua ống kính trẻ thơ năm 2021 và 2022 vừa được vinh doanh, trong đó có 7 bộ phim được trao các giải cao nhất.
Kết quả xổ số hôm nay 27/9: Trực tiếp kết quả xổ số 3 miền, xổ số Vietlott

Kết quả xổ số hôm nay 27/9: Trực tiếp kết quả xổ số 3 miền, xổ số Vietlott

Cập nhật kết quả xổ số hôm nay ngày 27/9/2022, xổ số miền Nam, xổ số miền Bắc, xổ số miền Trung, kết quả xổ số Vietlott.
Gara hạnh phúc tập 23: Bố Sơn Ca bị bắt ngay tại nhà

Gara hạnh phúc tập 23: Bố Sơn Ca bị bắt ngay tại nhà

Bố Sơn Ca bị bắt ngay tại nhà vì vay tiền không trả cho người khác. Còn Khải nhận được tin báo có người muốn lợi dụng buôn hàng trắng ở Gara hạnh phúc tập 23.

Tin cùng chuyên mục

Hội nghị - Hội thảo lấy ý kiến góp ý dự thảo Nghị định quy định chi tiết một số điều của Luật Điện ảnh

Hội nghị - Hội thảo lấy ý kiến góp ý dự thảo Nghị định quy định chi tiết một số điều của Luật Điện ảnh

Luật Điện ảnh được Quốc hội thông qua ngày 15/6/2022 và sẽ có hiệu lực thi hành từ ngày 11/2023.
Kết quả xổ số hôm nay 26/9: Trực tiếp kết qủa xổ số miền Nam, xổ số Vietlott

Kết quả xổ số hôm nay 26/9: Trực tiếp kết qủa xổ số miền Nam, xổ số Vietlott

Kết quả xổ số hôm nay ngày 26/9, thứ Hai, được mở thưởng tại các tỉnh Đồng Tháp, Cà Mau và TP. Hồ Chí Minh. Xổ số miền Trung mở thưởng tại Huế, Phú Yên.
Gara hạnh phúc tập 22: Khải cứu Sơn Ca bất chấp nguy hiểm

Gara hạnh phúc tập 22: Khải cứu Sơn Ca bất chấp nguy hiểm

Khải cứu Sơn Ca bất chấp nguy hiểm trong chuyến dã ngoại cùng các thành viên gara Ngọc Vân tại nhà Trung ở Gara hạnh phúc tập 22 lên sóng tối nay (26/9).
Kết quả xố số hôm nay 25/9: Trực tiếp kết quả xổ số 3 miền, xổ số Vietlott

Kết quả xố số hôm nay 25/9: Trực tiếp kết quả xổ số 3 miền, xổ số Vietlott

Trực tiếp kết quả xổ số hôm nay ngày 25/9 tại miền Nam quay số vào lúc 16 giờ 15 phút ngày Chủ nhật hàng tuần tại 3 tỉnh Tiền Giang, Kiên Giang, Lâm Đồng.
Kết quả xố số hôm nay 24/9: Kết quả xổ số miền Nam, xổ số miền Bắc, xổ số miền Trung

Kết quả xố số hôm nay 24/9: Kết quả xổ số miền Nam, xổ số miền Bắc, xổ số miền Trung

Cập nhật kết quả xổ số hôm nay ngày 24/9/2022, xổ số miền Nam (XSMN), xổ số miền Bắc (XSMB), xổ số miền Trung (XSMT), kết quả xổ số điện toán chính xác.
Ca sĩ Tuấn Hưng được phép biểu diễn ở ban công: Cần có cơ chế hậu kiểm

Ca sĩ Tuấn Hưng được phép biểu diễn ở ban công: Cần có cơ chế hậu kiểm

Ca sĩ Tuấn Hưng được phép biểu diễn trở lại ở ban công vào tối nay (24/9) sau khi bị chính quyền xử phạt do tổ chức biểu diễn không phép.
Kết quả xổ số hôm nay 23/9: Cập nhật kết quả xổ số 3 miền

Kết quả xổ số hôm nay 23/9: Cập nhật kết quả xổ số 3 miền

Cập nhật kết quả xổ số hôm nay, xổ số miền Nam (XSMN), xổ số miền Bắc (XSMB), xổ số miền Trung (XSMT), kết quả xổ số điện toán chính xác ngày 23/9/2022.
Hồng Diễm sẽ tiếp tục góp mặt trong phim truyền hình "Người vợ tốt"

Hồng Diễm sẽ tiếp tục góp mặt trong phim truyền hình "Người vợ tốt"

Sau khi "Gara hạnh phúc" kết thúc, bộ phim truyền hình "Người vợ tốt" sẽ nối sóng. Diễn viên Hồng Diễm vào vai luật sư Phương, trở lại với hình ảnh dịu dàng.
Thông gia ngõ hẹp tập 3: Ông Khôi và ông Phúc tiếp tục bất hoà

Thông gia ngõ hẹp tập 3: Ông Khôi và ông Phúc tiếp tục bất hoà

Gia đình Phan và Linh đã có thêm nhiều tình huống éo le khi ông Khôi và ông Phúc tiếp tục bất hoà trong Thông gia ngõ hẹp tập 3.
Kết quả xổ số hôm nay ngày 22/9: Kết quả xổ số Tây Ninh, An Giang, Bình Thuận, Hà Nội

Kết quả xổ số hôm nay ngày 22/9: Kết quả xổ số Tây Ninh, An Giang, Bình Thuận, Hà Nội

Kết quả xổ số hôm nay ngày 22/9 tại miền Nam quay số trả thưởng vào lúc 16 giờ 15 phút ngày thứ 4 hàng tuần tại 3 tỉnh Tây Ninh, An Giang, Bình Thuận.
Dàn nữ diễn viên phim điện ảnh “Mắt Biếc” sau 3 năm: Người thành công, kẻ ồn ào

Dàn nữ diễn viên phim điện ảnh “Mắt Biếc” sau 3 năm: Người thành công, kẻ ồn ào

Sau 3 năm kể từ ngày phim điện ảnh “Mắt Biếc” được công chiếu, dàn mỹ nhân Trúc Anh, Khánh Vân, Thảo Tâm lần nữa gây chú ý với công chúng bởi quá nhiều thay đổi
Thông gia ngõ hẹp tập 2: Bố mẹ Phan và Linh mâu thuẫn ngay khi gặp mặt

Thông gia ngõ hẹp tập 2: Bố mẹ Phan và Linh mâu thuẫn ngay khi gặp mặt

Để bàn chuyện cưới xin cho con, gia đình Phan và Linh quyết định gặp mặt, tuy nhiên bố mẹ Phan và Linh đã xảy ra mâu thuẫn ngay trong Thông gia ngõ hẹp tập 2.
Chương trình truyền hình thực tế tìm kiếm tài năng phun xăm thẩm mỹ sắp lên sóng

Chương trình truyền hình thực tế tìm kiếm tài năng phun xăm thẩm mỹ sắp lên sóng

Chương trình truyền hình thực tế “The PMU Việt Nam – Tìm kiếm tài năng phun xăm thẩm mỹ” mùa 1 sẽ lên sóng truyền hình từ tháng 12/2022 đến tháng 1/2023.
Siêu mẫu Vũ Thu Phương và dàn sao tại Ann Quán

Siêu mẫu Vũ Thu Phương và dàn sao tại Ann Quán

Siêu mẫu Vũ Thu Phương vừa khai trương không gian ẩm thực - nhà hàng Ann Quán tại 66 Ngô Đức Kế, quận 1, TP. Hồ Chí Minh.
Kết quả xổ số hôm nay 21/9: Kết quả xổ số miền Nam

Kết quả xổ số hôm nay 21/9: Kết quả xổ số miền Nam

Kết quả xổ số miền Nam quay số trả thưởng vào lúc 16 giờ 15 phút ngày thứ 4 hàng tuần tại 3 tỉnh Đồng Nai, Cần Thơ, Sóc Trăng
Vì sao bão tố dồn dập sau các MV âm nhạc của Chi Pu?

Vì sao bão tố dồn dập sau các MV âm nhạc của Chi Pu?

Chi Pu là sao Việt hot nhất đang bị mạng xã hội réo tên trong tuần gần đây, bởi liên quan đến MV âm nhạc mới được cho là phản cảm.
Gara hạnh phúc tập 21: Khải và Trung trút bỏ hiểu lầm

Gara hạnh phúc tập 21: Khải và Trung trút bỏ hiểu lầm

Nhờ Sơn Ca, các thành viên gara Ngọc Vân về nhà Trung du lịch, vì thế Khải và Trung đã có cơ hội hàn gắn tình cảm, trút bỏ hiểu lầm trong Gara hạnh phúc tập 21.
Gara hạnh phúc tập 20: Sơn Ca “sốc” khi nhìn thấy ông nội đi bán kẹo dạo

Gara hạnh phúc tập 20: Sơn Ca “sốc” khi nhìn thấy ông nội đi bán kẹo dạo

Thương Sơn Ca vất vả, ông Vạn đi tìm việc làm thêm. Và Sơn Ca “sốc” khi nhìn thấy ông nội đi bán kẹo dạo trong Gara hạnh phúc tập 20 lên sóng tối nay (20/9).
Kết qủa xổ số hôm nay: Kết quả xổ số miền Nam chiều ngày 19/9

Kết qủa xổ số hôm nay: Kết quả xổ số miền Nam chiều ngày 19/9

Xổ số hôm nay, xổ số miền Bắc (XSMB), xổ số miền Nam (XSMN), xổ số miền Trung (XSMT), kết quả xổ số điện toán nhanh, chính xác thứ Hai ngày 19/9/2022.
Gara hạnh phúc tập 19: Vân em gái Khải lại gặp nguy hiểm?

Gara hạnh phúc tập 19: Vân em gái Khải lại gặp nguy hiểm?

Gara hạnh phúc tập 19, Vân em gái Khải lại gặp nguy hiểm khi bị lão Phi lừa. Khải thêm một lần nữa phải tìm cánh giải cứu em gái.
Xem thêm
Mobile VerionPhiên bản di động